秋の味覚といえば、新米。新○○、あなたの季節のおたのしみは!?

朝夕秋の気配が色濃くなってきました。
10月はハロウィンや神嘗祭など秋の実りに感謝するイベントが各地で行われます。神社や仏閣では10月の行事も多く、紅葉やお庭鑑賞とあわせて伺ってもよいですね。

二十四節気は「秋分」から「寒露」にうつりゆき、さわやかなお天気の日もあれば、ひんやりした雨が降ったり、朝夕肌寒い日もある季節です。これから気温とともに日照時間が減少していきます。また台風など気圧の変動もあるため、自律神経のバランスをくずしがち。

収穫に感謝し、秋の味覚を楽しみ、しっかり旬食材の力を借りて、元気に過ごしていきたいものです。

10月の旬食材

なんといっても新米でしょうか!? 新米があればどんなおかずも大御馳走ですね。ご飯の炊ける音、色つや、香り、食感、マインドフルネスに新米を楽しみましょう。新米は、水分が多めですので、加減しながら炊飯しましょう。

【野菜】きのこやルッコラの美味しい季節です。
えのき、エリンギ、しいたけ、しめじ、なめこ、まいたけ、マッシュルーム、まつたけ、かぶ、かぼちゃ、ぎんなん、さつまいも、さといも、じゃがいも、とうがん、にんじん、むかご、みょうが、ちんげんさい、つるむらさき、ルッコラ、あずき、ごま、落花生

【果物】生でも！スイーツの新作も楽しいですね。
いちじく、かき、かぼす、ゆず、かりん、くり、すだち、りんご

【魚貝類】さばやにしんも美味しい季節がやってきました。脂がのって、煮ても焼いても、ほくほくとろける美味しさです。
いわし、うなぎ、かつお、さけ、さば、さわら、さんま、しらす、たちうお、するめいか、けがに、にしん、はたはた、はも、ぼら、いくら、いせえび

参照
旬の食材カレンダー

こんなにあるんだ！新米くらべ。お米を味わうポイントは!?

日本で栽培されているお米の品種銘柄には、うるち米が928銘柄、もち米が137銘柄、酒米といわれる醸造用のお米が230銘柄あるのだそうです。美味しいお米といえば「コシヒカリ」や「ササニシキ」が有名ですが、青森県の「青天の霹靂」や岩手県の「金色の風」「銀河のしずく」、新潟県の「新之助」など、各地で新しいブランド米が登場しています。それぞれ粘りや甘み、うまみなど個性が違うので、食べくらべて自分に合った銘柄を見つけましょう。

●食味値とは？
食味値とは、お米に含まれる「アミロース」「タンパク質」「水分」「脂肪酸」の4つの成分を測定して、美味しさを100点満点で表した値です。お米には「アミロペクチン」と「アミロース」の2種類のでんぷんが含まれていて、アミロペクチンの割合が多く、アミロースの割合が少ないほど粘り気があります。「たんぱく質」は数値が低いほどふっくらごはん、「水分」は少ないとひび割れなどの原因となり「脂肪酸度」が高いと古米化が早いといわれています。
これらを数値化したのが食味値ですが、70～75点は「美味しい」と感じる人が７割くらいだそう。80点以上はかなり美味しく、85点と90点の美味しさを見分けるのはプロでも難しいとのこと。

●自分なりの感覚を信じて味わっていただきましょう。
味わうポイントは以下の8つです。
【におい】甘い香り、糠臭くないか
【見た目】照り、粒の大きさ、割れの有無
【粘り】奥歯で感じるひっつき具合
【硬さ】米粒の噛み応え、はり
【うま味】一口目で感じるうま味
【あま味】噛み続けて耳下腺で感じる甘味
【食感】上あごで感じる気持ちよさ
【のどごし】飲み込んだ後に感じるもの

このように繊細にていねいに味わうとどんな発見があるでしょうか？
炊飯器もよいですが、土鍋やお鍋をつかって、直火で炊いても美味しく炊くこともできます。

今年の猛暑により高温障害など収穫が心配されています。お米は、漢字にあらわされるように88工程の作業があるといわれています。農家さんのご苦労や、私たちの口に届くまでのたくさんの道のりを考えると、美味しさもひとしおですね。

【参照】
お米を味わうポイント｜お米｜とれたて大百科｜食や農を学ぶ｜JAグループ
新米を楽しむ | ダイエー食の情報

炊きたてのこしひかり

新豆腐！今年とれた新大豆だけでつくるお豆腐

10月2日は、豆腐の日でした。これからお鍋の季節もやってきます。世界の健康食「TOFU」としても注目されている豆腐です。大豆の約80％はアメリカを中心とした海外から輸入されています。アメリカの大豆は採油用だったものから食品用に改良されてきた歴史があり、国産大豆とはやはり味が異なります。国産大豆に甘みがあり、日本人が美味しいと感じるのはそのためです。

その年に収穫した新しい大豆でつくった豆腐は格別です。特に山の宿などで出される自家製のものは滋味深さが味わえそうですね。古来俳句の季語にもなっています。
北海道では、10月に新大豆の収穫期を迎えます。一方、九州では、11～12月に収穫期を迎えます。

新そばの美味しい理由

そばの実は収穫された後、乾燥→脱穀という工程を経て「玄そば」（殻の付いた状態）になります。この玄そばは、そばがもつ酵素により、常温だと味が劣化しやすいといわれています。
新しいそばの実は夏の太陽をたっぷりと浴びて育ち、まだ緑がかった色で、よい香り、爽快な喉越し。新そばならではの味わいです。

新そばは、栽培条件により、地域により出荷される時期がことなり、北海道では8月末から始まる一方で九州や沖縄では1月くらいとのこと。北から南へと、新そばを楽しむ旅も面白いですね。
そばに含まれるコリンという成分には、肝臓の働きを促す効果、塩分を輩出する機能をもっています。日本酒とあわせて飲まれるのはこのためです。

秋の新酒一献といただくのも乙ですね。素敵な秋をお過ごしください。


【参照】
日清製粉そば辞典 新そばはなぜうまい？

新そばとひきたてのそば粉