納豆の食べ方のコツ。キーワードは「ナットウキナーゼ」「魯山人」「ねり方」

蒸し暑い日の調理は、火を使わずにできるだけ短く済ませたいもの。伝統的な加工食品である納豆や豆腐は、栄養価も高く手軽に主菜や副菜に活用できます。ぜひ冷蔵庫に常備しておきたいですね。

日本が誇るスーパーフードとして、海外でも需要が伸びている納豆。近年の発酵食品ブームで国内でも年々市場規模が拡大しているそうです。今回は、あらためて納豆の食べ方のコツを確認してみましょう。

できれば加熱は避けたい！その理由とは

納豆は、煮た大豆に納豆菌を加えてつくられる発酵食品です。「ナットウキナーゼ」は、発酵過程で納豆菌が生産する酵素。その名が物語るように納豆にしか含まれない特別な栄養素で、ネバネバする納豆の糸に含まれています。

納豆の栄養素を損なうことなくいただくために覚えておきたいのが、ナットウキナーゼは熱に弱いということ。水分が多い少ないといった状態でも異なりますが、50度以上になると急激に活性が低下してしまうのです。

納豆チャーハンや納豆オムレツ、納豆汁。炊き立てのホカホカごはんと納豆。納豆の美味しい食べ方は多々ありますが、納豆に熱を加えるのは控えめにした方がよさそうです。調理する場合は最後に納豆を加え、その後は高温で火を入れたり煮立てないようにしましょう。納豆ごはんにする場合は、ごはんを少し冷ましてから納豆を加えるのがおすすめです。

粘りも美味のうち！魯山人に倣う納豆の「ねり方」

納豆といえば、糸引く粘りが特徴です。この個性を最大限に引き出すには、どのようにまぜればよいのでしょうか。美食家として名を馳せた北大路魯山人（1883〜1959年）は、著書『魯山人味道』のなかで下記のように記しています。

「納豆を器に出して、それになにも加えないで、そのまま、二本の箸でよくねりまぜる。そうすると、納豆の糸が多くなる。蓮から出る糸のようなものがふえて来て、かたくて練りにくくなって来る。この糸を出せば出すほど納豆は美味くなるのであるから、不精をしないで、また手間を惜しまず、極力ねりかえすべきである。」

納豆をどのくらいまぜるかは好みもあると思いますが、粘りには旨味を司る成分が含まれているそうです。魯山人に倣って自分好みの粘りが出るまでねりまぜてみましょう。魯山人は、「最初から醤油を入れてねるようなやり方は、下手なやり方である。」とも述べています。確かに、最初に醤油などの液体を入れてしまうと、なかなか粘りが出ませんね。充分に納豆をまぜてから調味料や薬味を入れるのが、粘りを引き出すコツといえそうです。

定番のネギはもちろん、キムチ、山芋、アボカド、今の季節は青紫蘇やたたき梅などを合わせて、蒸し暑い季節を納豆パワーで乗り切りましょう！



参考サイト

全国納豆協同組合連合会

日本ナットウキナーゼ協会

おかめ「納豆サイエンスラボ」

参考文献

北大路 魯山人・著／平野 雅章・編　『魯山人味道』中央公論新社