目にも涼やか。まだまだ知らない刺身の“あれこれ”

まぐろに鯛、サーモン、えび、うに……。わさびや青じそ、小菊、大根などの刺身のつまに彩りよく盛られた刺身は、目にも涼やかでご馳走感もあり、暑さを忘れますね。食欲のないときにも、刺身の皿を前にすれば、生唾ごっくん……ではないでしょうか？

日本人が大好きな刺身。そのうえ刺身は低カロリーで栄養価が高く、ヘルシー……。さらに刺身の便利なところは、加工調理することなく、買ってきた刺身を（柵なら切り分けて）皿に盛ればいいだけ。ちょっとした和皿につまごと盛れば、それだけで贅沢な一皿に……。

今回は、夏だからこそ楽しみたい、まだまだ知らない刺身の“あれこれ”をご紹介しましょう。

食べ飽きない刺身

「刺身」と「造り」に違いはあるの？

そもそも、どうして「刺身」なのでしょう？　また、「活き造り」「姿造り」……というように、「造り」という呼び方もしますね。「刺身」と「造り」、違いはあるのでしょうか？

日本は海に囲まれた島国なので、昔から生の魚を食べる文化があり、多種多様の魚を切り身にして食べていました。

刺身の語源は、魚を切り身にして盛り付ける際、その魚の種類がわかるように魚の鰭（ひれ）を切り身に刺し、区別できるようにしたのが始まりといわれています。

また、「刺身」を「切り身」と言わないのは、「切る」という言葉が人を「切る」につながるということで、武家社会から嫌われたとされています。

さらに「刺身」という名前も「身を刺す」に通じ縁起が悪いとされ、関西地方では「造り」と呼ばれるようになりました。

また、生け簀に泳がせていた魚を活きたまま調理する「活き造り」のイメージから、大皿やこだわった盛り付け方のものを「造り」、普通に盛り付けられたものを「刺身」と呼び分けられることもあるようです。

あの、まぐろのトロが、「猫またぎ」だった！？

刺身の原形は鎌倉時代に始まったとされています。もとは、魚を薄く切って生のまま食べる漁師の即席料理でした。この頃はまだ醤油がなかったため、膾（なます＝生魚を細かく刻み、酢で味つけする調理法）にしたり、ワサビ酢やショウガ酢で食べていました。

刺身と醤油とは切り離せない関係にありました。

室町時代に醤油が登場し、その相性のよさから醤油につけて刺身を食べるようになりますが、この頃にはまだ醤油は高級品であったため、刺身を食べることができたのは一部の人々だけだったようです。

一般庶民に刺身料理が広まったのは、醤油が庶民にも普及した江戸時代の末期からといわれます。江戸では刺身を専門に扱う「刺身屋」という屋台も出るほどでした。

現在では刺身の代表格、高級魚として定着している「まぐろ」ですが、江戸時代に刺身で食べられていたのは赤身だけ。

「口のなかでトロっととろける食感」から「トロ」と名付けられたトロは、赤身に比べて腐りやすく味が落ちるため、「猫も嫌って食べずに、またいで通る」＝「猫またぎ」と呼ばれ、捨てるか畑の肥料にされていたようです。

高級なトロ……

刺身のひと手間レシピ

それでは、簡単にできる、刺身のひと手間レシピをご紹介しましょう。

【漬けまぐろ】

材料

まぐろ

しょうゆ　大さじ3

みりん　大さじ1.5

料理酒　大さじ2

〈1〉みりん・酒はさっと弱火にかけアルコールを飛ばす。この際、火にかけ過ぎると水分も飛んでしまうため、短時間でさっと行う。

〈2〉〈1〉にしょうゆを加えて混ぜたあと、マグロを入れて冷蔵庫で漬ける。

・漬け時間は、10分程度から美味しく食べることができる。

・丼にする場合はご飯にしそ・卵黄など。

【昆布じめ】

材料

鯛、平目、すずきなどの白身魚

昆布

日本酒

〈1〉ペーパータオルに日本酒を含ませ、昆布の表面をまんべんなく湿らせる。

〈2〉昆布の上に刺身を一切れずつ並べ、昆布をもう1枚のせて挟む。

〈3〉ラップで全体をぴったりと包み、昆布のうまみを早く移すために重石を昆布にのせる。

〈4〉冷蔵庫に入れて寝かせる。

・薄切りの場合3～4時間後が目安。薄切りではなく「柵」で作った場合は、昆布で挟んだまま最低1日は寝かせ、昆布を外し、食べる分だけその日に切って4～5日で食べきる。

【カルパッチョ】

材料

鯛、鯵、サーモン、ぶり、たこなど

オリーブオイル、レモン果汁、塩、ブラックペッパー（各適量）

具材（刺身）にソースをふりかける。

・香味野菜と一緒に、サラダ感覚で！

サラダ感覚で食べたいカルパッチョ

日本人の「刺身」へのこだわり

和食の店などに行って刺身を注文すると、きれいに切られた刺身に、つまや大葉、わさび……が職人芸といっても過言ではないような、絶妙な配置で盛り付けられて出てきますね。スーパーなどで販売される刺身にも、つまの他にわさびやしょうが、ものによってはねぎや塩などが添えられていたりします。

刺身には、日本人特有の誇りやこだわりのようなものが感じられます。刺身そのものの美味しさ以上に、「目で味わう」……日本人の美意識があるのではないでしょうか？

暑いし忙しいし、気力も余裕もない……日常のなか、好みの刺身をちょっと気取った和皿に盛って、ゆっくりと味わってみては……？　今では色んな醤油が出まわり、チューブのわさびにも各種あります。そして、ビールに日本酒、焼酎に白ワインもいいですね？

ゆったりと刺身を味わいながら、風鈴の音に耳を傾けるのも夏の醍醐味……。

── 最後に、刺身のつまは殺菌や消化を助ける働きもあるので、残さずに食べましょう。小菊も「食用菊」なので、「花びらだけ千切って醤油の中に入れ、刺身と一緒に食べていただく」のが正しいそうです。香りもよくなり、シャキシャキした花びらの食感も楽しめるそうです。

料理の領域を超えて、もはや芸術品？