（株）BMFTは、食べ物や飲み物の風味や味・香りに対する嗜好の調査を2006年からほぼ毎年行ってきました。
調査のタイトルは 『好きな風味・素材：フレーバー・テイスト』。
菓子やアイスクリームのフレーバー、スイーツの素材、料理の味付け、スープの味など、食べ物や飲み物の風味や味・香りの種類を"フレーバー・テイスト"としています。
ここでは、その調査結果をご紹介します。
□フレーバー・テイストの3分野
フレーバー・テイストを大きく、フルーツ・野菜系、洋風系、和・エスニック系の3つの分野に分けています。
今回、2021年に調査したアイテム数は、全部で378アイテム。3分野では次のようなアイテム数になります。
・フルーツ・野菜系 ：133
・洋風系 ：108
・和・エスニック系 ：137
□３分野総合の意向
1～3位はフルーツ系の「桃」、「いちご」
フルーツ・野菜系、洋風系、和風・エスニック系の3分野を合わせた調査アイテムは387。ランキングのトップは「桃」で、「いちご」、「白桃」が続きます。
フルーツでは、6位「巨峰」、9位「りんご」、10位「マスカット」がトップ10です。
洋風系は4位「バニラ」、5位は「生クリーム」
4位は「バニラ」、5位は「生クリーム」、同じ洋風系では、7位「ミルクチョコレート」、8位「コーヒー」がトップ10入りです。
和・エスニック系の最上位は12位「はちみつ」
上位にはあまり入っていないのが和・エスニック系。最上位は「はちみつ」の12位、次いで「明太子」の16位です。
いずれも10位台、トップ10には入ったアイテムはありません。和を代表するフレーバー・テイストの「抹茶」は49位でした。
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□ ３分野総合の意向の変化
3分野総合のトップ20ランキングは、ここ3年間の動向は次のようになります。
フルーツ系「いちご」に加えて「桃」が上位
以前からトップ1位か2位だった「いちご」に加えて、「桃」「白桃」が上位になりました。
「シャインマスカット」が急上昇
フルーツ・野菜系では「シャインマスカット」が、前回の31位から今回14位へと急上昇中です。
洋風系「バニラ」「チョコクリーム」「ココア」はダウン傾向
洋風系はなんといっても「バニラ」、ずっと「いちご」と並んでトップだったのですが、ここ3年、少しずつ順位を下げ、2021年は4位になっています。
また、洋風系の「チョコクリーム」「ココア」「カスタード」もダウン傾向にあります。
和・エスニック系の「きなこ」がダウン傾向
和・エスニックの「きなこ」が順位ダウンしています。
「きなこ」に代わって、2021年は「明太子」がトップ20に入っています。
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□フルーツ・野菜系の意向
1位「桃」、2位「いちご」
フルーツ・野菜系133アイテムのなかで、意向が最も高いのは「桃」、次いで2位「いちご」、3位「白桃」です。
4位「巨峰」、5位「りんご」と続きます。
"桃"では「桃」の他、「白桃」「黄桃」をとりあげていますが、 「黄桃」は19位と低く、「白桃」は「桃」とほぼ同じ、「桃」は「白桃」を指していると言えます。
「ぶどう」9位よりも、「巨峰」4位が高い
4位は「巨峰」です。"ぶどう"では「マスカット」が6位、「シャインマスカット」が8位、いずれも"品種名"です。
カテゴリーを表す普通名詞の「ぶどう」は9位、色での分類名称の「白ぶどう」は17位、「赤ぶどう」は43位と低い順位です。 "ぶどう"ではカテゴリー名よりも品種名の方が圧倒的に高くなっています。
カテゴリー名では「桃」「いちご」「りんご」「みかん」の順
フルーツ・野菜系のカテゴリー名称で限定した順位は、「桃」、「いちご」に次いで、「りんご」、「みかん」、「梨」、「オレンジ」、「メロン」の順になります。
野菜のトップは「サツマイモ」
フルーツに比べて野菜の意向は低めで、「サツマイモ」が27位で野菜のトップ、「とうもろこし」、「枝豆」がそれぞれ33位、35位に入っています。
□フルーツ・野菜系のカテゴリー名と品種名
フルーツ・野菜系ではカテゴリーを表す普通名詞だけでなく、商標的な名称を含めた品種名についても、調査しています。
ここでは、カテゴリー名と商標名を含んだ品種名に対する消費者の意向を比較します。
品種名がカテゴリー化している「巨峰」「シャインマスカット」
品種名が広く浸透しているのが、"ぶどう"です。 「巨峰」「マスカット」「シャインマスカット」は、「ぶどう」「白ぶどう」「赤ぶどう」というカテゴリー名称よりも高い意向があります。
ぶどうの品種の区別は、味や香りだけでなく見た目の色・形の違いがわかりやすいため、固有名詞の品種名や商標名が普通名詞化していると言えます。この調査では、「巨峰」「マスカット」「シャインマスカット」などを、普通名詞として扱っています。
「あまおう」は、「いちご」に迫る
「いちご」では、「あまおう」「とちおとめ」といった商標的名称が普通名詞の「いちご」に迫っています。今回調査では、「あまおう」は「いちご」とほぼ同じくらいの意向をもつまでになりました。
「南高梅」「佐藤錦」は、「梅」「さくらんぼ」には及ばない
カテゴリーの中で独占的に強い品種名には「南高梅」、「佐藤錦」があります。ただ、いずれも普通名詞の「梅」「さくらんぼ」には及びません。
「夕張メロン」「安納芋」は、「メロン」「サツマイモ」を超える
品種名が普通名詞より高い意向があるのは「夕張メロン」、「安納芋」です。普通名詞の「メロン」「サツマイモ」より品種名が優り、商標的価値をもっていることを表しています。
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□洋風系の意向
1位「バニラ」、2位「生クリーム」
洋風系の108アイテムのなかで、意向が最も高いのは「バニラ」で、2位は乳系の「生クリーム」です。
「生クリーム」の他に“クリーム”がついたアイテムが3つ、トップ20にはあります。5位「チョコクリーム」、13位「クリームチーズ」、18位「キャラメルクリーム」です。
「ミルクチョコ」「チョコクリーム」は3位、5位
3位は「ミルクチョコレート」です。"チョコ・ココア"系では、5位「チョコクリーム」、 8位「ココア」、14位「ビターチョコレート」、19位「ホワイトチョコレート」がトップ20入りです。
「カカオ」という表現はトップ20に入らず、26位です。
「コーヒー」「カフェオレ」は4位、6位
4位は「コーヒー」です。"コーヒー"との組み合わせには、6位「カフェオレ」、12位「カフェラテ」があがっています。
ナッツ系は「アーモンド」が7位
7位は「アーモンド」です。ナッツ系では17位の「マカダミアナッツ」が続き、その他「ピーナッツ」「カシューナッツ」は20位台です。
9位「カスタード」、10位「キャラメル」
9位は「カスタード」で、10位は「キャラメル」です。「メイプルシロップ」 は20位です。
チーズ系は「モッツァレラチーズ」が11位
チーズ系では「モッツァレラチーズ」が11位で最も上位で、13位「クリームチーズ」、15位「カマンベールチーズ」がトップ20に入っています。
□和エスニック系の意向
1位は「はちみつ」
和風・エスニック系137アイテムのなかで、意向が最も高いのは「はちみつ」です。
同じ糖蜜系では、「黒蜜」「黒糖」「和三盆糖」がありますが、それぞれ25位、31位、44位です。
2位は「明太子」、5位「エビ」
2位は「明太子」です。
魚介系では、5位「エビ」、13位「海苔」、16位「カニ」がトップ20に入っています。
3位は「カレー」
3位は「カレー」です。
スパイス・香辛料系では「柚子胡椒」「胡椒」「ラー油」がありますが、いずれも30位台です。
「きなこ」は4位、「つぶあん」「こしあん」は12位、14位
4位は「きなこ」です。
和菓子を代表する餡の「つぶあん」、「こしあん」は12位と14位です
「醤油」「味噌」は8位、11位
「醤油」は8位、「味噌」は11位です。ただ、「醤油」「味噌」よりも、「マヨネーズ」の方が上位で、6位を占めています。
「抹茶」は10位
和を代表するフレーバー・テイストの「抹茶」は10位、「緑茶」は17位です。
以上、フレーバー・テイストの3分野の上位のアイテムの動向です。
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以上、調査報告書から、内容の一部をご紹介しました。
調査報告書は、2021年9月25日に販売開始。
報告書のもう少し詳しいご案内と購入方法は、
こちらでみることができます。
http://www.bmft.co.jp/publication/reports/flavortaste2021/
【調査の方法】
・調査方法 インターネット調査
・対象者 15-69歳の一般男女
・サンプル数 1800人
・調査期間 2021年5月14日～18日
・調査地域 全国
【お問い合せ先】
株式会社 BMFT
東京都港区南青山7-4-2
アトリウム青山3F
担当：光岡（ミツオカ）
info@bmft.co.jp
03-5466-7190
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