各施設が独創的なテーマで圧倒的非日常を提供する「星のや」。東京・大手町の日本旅館「星のや東京」は、2023年3月20日に、「Nipponキュイジーヌ ～発酵～」春メニューの提供を開始します。「Nipponキュイジーヌ ～発酵～」は、免疫力を高めると言われる発酵食品（＊1）と、フレンチの調理技法を融合した独創的なコース料理です。春のコースでは発酵食品で免疫力を高めながら、春の旬の食材である「牡丹海老」や「独活(うど)」、「ふきのとう」などを味わえます。星のや東京でしか食べることのできない春の恵みを感じるメニューです。
＊1 参考：小泉武夫著「発酵はマジックだ」2014年
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「Nipponキュイジーヌ ～発酵～」について
2020年8月に提供を開始した「Nipponキュイジーヌ ～発酵～」は、免疫力を高めるといわれる発酵食品とフレンチの融合を楽しめるコース料理です。古来より、日本で親しまれてきた醤油、味噌などの調味料や、漬物、塩辛といった保存食など多種多様な発酵食品。これらに含まれる乳酸菌や納豆菌は、身体に良い影響を与える「善玉菌」と呼ばれ、腸内環境を整える働きをします。身体を健康な状態に保つ免疫細胞の約６割が腸に存在していることから、発酵食品を食事に取り入れることで、免疫力を高める効果が期待できると言われています。（＊2）発酵や熟成によって栄養価や旨味が増した食品を、旬の食材や日本各地の珍しい食材と組み合わせ、フレンチの技法を用いて調理することで、食材の魅力を引き出し、新たな味わいを生み出します。
＊2 参考：光岡知足著「腸を鍛える―腸内細菌と腸内フローラ」2015年
メニュー紹介
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＜富＞ 牡丹海老
牡丹海老を身から殻まで余すところなく使用した一品です。身の部分は、牡丹海老の持つ甘味と香りを一層引き立たせるために、シェリー酒に漬けます。シェリー酒と牡丹海老の香りを一口で楽しむ一皿です。殻と足の部分は、乾燥させパウダー状にしたものを香ばしく焼き上げたチュイルとフリットにしました。チュイルは、バッカスチーズと竹炭を使用し、チーズの塩味と牡丹海老の香りをほのかに感じられる仕立てです。
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＜石＞ 五つの意思
五味（酸・塩・苦・辛・甘）をそれぞれ小さな料理に詰め込み、繊細な技術で表現した星のや東京総料理長 浜田 統之の代表的な料理の一つです。料理の味付けには、塩麹や醤油麹といった日本で古くから親しまれてきた発酵食品を使用しています。塩漬けにした唐辛子を柚子や糀と混ぜて発酵させた「かんずり」といったフレンチでは珍しい発酵食品も取り入れています。
写真左から
【酸】桜鱒のルーロー（塩麴）
【塩】春キャベツのスープ（アンチョビ）
【苦】ほたるいかとタラの芽のコロッケ（醤油麹）
【辛】馬肉のタルタル（かんずり）
【甘】鯛そぼろの桜餅（鯛醤）
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＜移＞ 初鰹の藁焼き
春先から水揚げされ、さっぱりとした赤身が特徴の初鰹を藁焼きにした一皿です。皮目を炙り、ごま油でマリネした初鰹に、香り高く柔らかい春のにらと、発酵食品の酒盗とたまり漬けマスタードをあわせたソースをのせています。さらに、ピンクペッパーとブラッククミンを左右に散らすことで、食べ進めるにつれ、味の変化を楽しめます。また、鮮度が落ちるのが早いため、普段は捨てられてしまう鰹の血合いを使った、鰹のブーダンノワール（フランス料理で、豚肉の血と脂で作られる腸詰めの一種）も添えました。野菜と一緒に火を通した鰹の血合いを、ハーブとあわせ、オーブンで蒸し焼きにしています。
＜告＞ 鰆の燻製
春を告げる魚といわれる鰆を春の食材とあわせた一皿です。淡泊でさっぱりとした春の鰆を胡桃の木で燻し、ほのかに香りをまとわせます。ソースには、あさりの出汁と菜の花のピューレに、まろやかな旨味が特徴のイタリアの魚醤「ガルム」を加えました。しっとりとなるよう火入れした鰆に、旨味と程よい苦味を感じる春らしいソースを合わせた一品です。
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＜皆＞ 仔羊のロースト
仔羊のローストと春の山の恵みである独活と蕾菜(つぼみな)を合わせた一皿です。仔羊は脂を除いた柔らかい背肉と、脂のついたバラ肉を使用します。背肉は、しっとりとさせるようにローストし、バラ肉は醤油粕でマリネし、焼き上げることで香ばしく仕上げます。独活、蕾菜は食感を残すように、仔羊のバラ肉を使用したベーコンとともに、火を入れました。仔羊の脂の甘味と独活と蕾菜のやわらかな苦味を楽しめる一品です。
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＜清＞ 文旦
上品な甘さと酸味が特徴の文旦を主役にしたデザートです。フレッシュな果肉や外皮をコンフィにしたものを使用することで、甘味や酸味、苦味といった文旦の様々な味わいを楽しめます。四季春茶ジュレ、ヨーグルトとエルダーフラワーのエスプーマを合わせ、爽やかで華やかに仕上げています。
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＜咲＞ 蕗の薹(ふきのとう)と苺
春の香りが楽しめる蕗の薹のアイスクリームとフレッシュな苺の爽やかなデザートです。8年熟成させたシャルトリューズ（薬草とスパイスから作られたリキュール）のクリームを合わせました。薄い飴を割ると、蕗の薹の春らしい香りを感じられます。春らしい苺の甘酸っぱさと、蕗の薹のほのかな苦みとの相性がぴったりな一品です。
「Nipponキュイジーヌ ～発酵～」春メニュー概要
■提供開始日：2023年3月20日
■料金 ：1名 21,780円（税・サービス料込）＊宿泊料別
■予約 ：要予約。公式サイト（[https://hoshinoya.com/tokyo/]{https://hoshinoya.com/tokyo/}）にて前日まで受付
■対象者 ：宿泊者
■備考 ：状況によりメニューの内容、食材が一部変更になる場合があります。
■星のや東京
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現代にあわせて進化した「塔の日本旅館」。地下2階、地上17階の塔の空間は、畳敷きの玄関、伝統的な和室や各階のお茶の間ラウンジ、最上階の温泉で構成されています。日本の歳時記に合わせた室礼、日本文化を身近に感じられる体験や日本旅館らしいおもてなしを提供します。
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