各施設が独創的なテーマで、圧倒的非日常を提供する「星のや」。沖縄県・竹富島にある滞在型リゾート「星のや竹富島」は、2022年7月25日に「琉球ヌーヴェル」夏のディナーコースの提供を開始します。琉球ヌーヴェルとは、豊かな沖縄の素材とフレンチ技法との出会いから生まれた料理コンセプトです。このたび提供する夏のディナーコースのメインディッシュには、パイナップルを食べて育った豚を使用。一般的な豚よりも旨味がある豚＊1を、フレンチの技法で余すことなく堪能できます。旬を迎える甘酸っぱいパイナップルをあわせることで豚の旨味を最大限に引き出した一皿をはじめとする、これまでにない発見があるディナーコース全8皿を提供します。
＊1 (財)日本食品分析センターによる分析。
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「琉球ヌーヴェル」とは
豊かな沖縄の素材とフレンチ技法との出会いから生まれた料理コンセプト「琉球ヌーヴェル」。「沖縄特有の上質な素材を、新たな発想とフレンチの技法を用いて食材の魅力を引き立てる」という考え方から、沖縄と「新しいもの」を意味するフランス語を合わせました。本州と異なる気候で育まれた食材をフレンチの技法で昇華させ、独自の食文化を表現した、味からも見た目からも、驚きが絶えない星のや竹富島だけでしか味わえない料理を提供します。
豚とパイナップルのマリアージュ「豚フィレ肉の低温ロースト パイナップルのタルトと共に」
「豚の鳴き声以外はすべて食べる」という沖縄の食文化を表現した一品です。レバーやミンチなどはパテにし、骨からとった出汁はソースにします。メインとなるフィレ肉は、低温でローストすることでしっとりとした口当たりに仕上がり、噛めば噛むほど旨味があふれ出ます。また、パイナップルを食べて育ったことからパイナップルの味わいとの共通点があり、相性が抜群です。レバーとミンチのパテにフレッシュなパイナップルを合わせてタルトに仕立て、フィレ肉のローストに添えました。甘酸っぱいパイナップルと一緒に味わうことで、パテやフィレ肉のローストの旨味がさらに引き立ちます。そこにジュ・ド・ポー（豚の出汁）のソースが加わり全体をまとめます。豚を存分に使用していながら、パイナップルタルトのような見た目の意外性も楽しめる一品です。豚の旨味をパイナップルが引き出し、余すところなく堪能できるこだわりの仕立てです。
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豚の特徴とやえやまファームの取り組み
パイナップルを食べて育った豚は一般的な豚に比べ、旨味成分が2倍近く多く、臭みが少ないのが特徴です。さらに、肉質が柔らかく水分保水力があるため調理しても肉汁が保たれます＊2。また、生産者「やえやまファーム」では、「ファームの外から何も持ち込まず、何も捨てない」という、環境に配慮した循環型農業を目指しています。自社で生産しているパイナップルをジュースに加工した後の、一般的には捨てられる搾りかすを加工したものが飼料です。豚の糞尿は堆肥としてパイナップルの有機栽培に活用されています。
星のや竹富島は食材を探す中で、他とは違う豚の味わいに惹かれ、環境に配慮した持続可能な取り組みに共感しました。「琉球ヌーヴェル」のコンセプトのもと、沖縄の食材を美食へと昇華させることで、より多くの人へ魅力を伝え、生産者を応援したいと考えています。
＊2 (財)日本食品分析センターによる分析。
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その他の料理紹介 「赤マチのマリネ 色鮮やかなサラダ仕立て」
前菜には赤マチと、人参やビーツなどの野菜のジュリエンヌをサラダに仕立てた一品です。淡泊な味わいの赤マチをやいま味噌でマリネすることで旨味を補完します。また、豆腐ようのピューレやパパイヤのドレッシングと和えると、全体がコクのある味わいにまとまります。ジュリエンヌをサンゴに見立て、海の中をイメージした彩り豊かな前菜です。
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「琉球ヌーヴェル」夏のディナーコース内容
Amuse ：ヤギのタルタルと茄子のムース キャビアを添えて
Premier ：赤マチのマリネ 色鮮やかなサラダ仕立て
Deuxième ：車エビのサンゴ蒸し 月桃の香り
Soupe ：ガスパチョのソルベ マグロほほ肉のグリル
Poisson ：ウイキョウの香りをまとったミーバイのヴァプール
Viande ：豚フィレ肉の低温ロースト パイナップルのタルトと共に
＊牛肉の料理を選ぶこともできます。
Avant dessert ：フーチバのムーチー仕立て ピスタチオのスープ
Dessert ：完熟マンゴーのショートケーキ
星のや竹富島総料理長 中洲 達郎（なかす たつお）プロフィール
1976年生まれ 東京都出身。国内有名レストランにて修行の後、軽井沢内のレストランにて副料理長、料理長として活躍。後に佐渡島に場所を移し、海の素材を扱い活躍。素材の豊富な山・海の近くで活躍した経験を活かし、地元食材を見極め、使用食材を自ら探す。素材を最大限活かす料理を最も得意とする。2011年、フランス料理界で最も権威ある大会「ボキューズ・ドール」国際料理コンクールにおいて日本代表、アジア代表として世界大会への出場経験を持つ。
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「琉球ヌーヴェル」夏のディナーコース概要
■開始日：2022年7月25日
■料金 ：1名 14,520円（税・サービス料込、宿泊料別）
■予約 ：要予約。公式サイト（[https://hoshinoya.com/taketomijima/]{https://hoshinoya.com/taketomijima/}）にて前日まで受付。
■対象者：宿泊者
■備考 ：状況によりメニューの内容、食材が一部変更になる場合があります。
■星のや竹富島
竹富島の東に位置する琉球赤瓦の集落「星のや竹富島」。約2万坪の敷地には、島内の家々と同じように「竹富島景観形成マニュアル」に従い、伝統を尊重して建てた戸建の客室、白砂の路地、プール、見晴台などがあり、小さな集落が構成されています。
〒907-1101 沖縄県八重山郡竹富町竹富／客室数 48室
[https://hoshinoya.com/]{https://hoshinoya.com/}
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