奥田 政行シェフ
アル・ケッチャーノ外観
テラス
アル・ケッチャーノ内観
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奥田 政行シェフ
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アル・ケッチャーノ外観
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テラス
【ユネスコ食文化創造都市 鶴岡市】
鶴岡市は山里海に囲まれた豊穣の地として、古来より豊かな食文化を有する場所として知られています、現在も「だだちゃ豆」「民田なす」「温海かぶ」など、江戸時代より受け継がれた60種の在来野種があり、四季折々の郷土食は、各家庭に伝わる行事食など、豊かな食文化を有した地域となっています。
こうした豊かな食文化を背景に2014年ユネスコ食文化創造都市として認定を受け、多様な地域の食を活かした地域づくりを「食の理想郷」として位置づけ、ガストロノミックシティ(美食都市)を目指しています。
【アフターコロナを見据えたフードツーリズム＆美食都市による地方創生】
地域の食や食文化を楽しむことを旅行動機、旅行目的として地域を訪れる観光現象のことをフードツーリズムと呼びます。
西欧諸国に比べ観光資源に乏しい北欧各国は地域の食材を見直し、生産者とともに文化的、経済的に食を考えていく取り組みをベースにした「北欧ガストロノミー」を推進してきました。このようにフードツーリズムの強化を行い、2021世界レストランベスト50のトップ10にデンマーク・コペンハーゲンの「noma」をはじめ3軒のレストランがランクインするなど、美食都市としての北欧への注目度を上げてきました。
鶴岡市は、人口18万人の街にミシュランのレストランが11軒もある世界で最もミシュランの星密度が高い街として有名なスペインの美食都市「サンセバスチャン」に、似通った山海里に囲まれた地理条件があり、また都市密度(人口12万人)も近く、日本の「サンセバスチャン」となる可能性を秘めた都市でもあります。
【美食都市 鶴岡市と新たなアル・ケッチァーノの挑戦】
「食の理想郷」を目指す鶴岡市の取り組みに共鳴し、新たなアル・ケッチァーノでは地域が持つ伝統的な第1次産業を資源として活用し、創造性を持った生産と料理方法のイノベーションを実践。「アル・ケッチァーノ」では美食の追求のみでなく、地域の伝統的な産物を顧客に提供する循環的経済システムの創造が大きな特徴となっています。
その取組の一環として、1次産品の6次化を行うため、鶴岡市及び庄内地域の生産者が直接アル・ケッチァーノに生産物を持ち込み、これをお店のシェフが野菜加工室、肉加工室、魚加工室、惣菜加工室(ファクトリー)で加工した商品を、シェフの奥田が全国でプロデュースするレストランで提供するとともに、販売も行います。それにより、生産者の経済的生活を維持できる仕組みを創り上げ、適正価格での販売支援を行います。
また、鶴岡イタリアンの真髄を味わえる、カウンター10席のみのシェフズテーブルを備えた「アル・ケッチァーノ・アカデミー」では、地元鶴岡の食材を使った料理教室を開催できるラボラトリーキッチンも併設し、地元の食材をつかった料理教室を開催するとともに、鶴岡から世界に通用するシェフを育てるための若手向けシェフ塾も開催する予定です。
新たなアル・ケッチァーノは、イタリア料理レストランとしての表現だけでなく、オンリーワンとして来訪者を呼び込み、地域住民の地域経済の活性にも大いに貢献します。こうした地域を巻き込んでの取り組みにより、鶴岡市をはじめとした庄内エリアの1次産品生産者の収入を400万(※1)に増やす仕組み作りの構築を行い、美食都市鶴岡を象徴するレストランとなることを目指します。
これはアフターコロナにおける新たなレストランの形を模索する奥田の新たな挑戦の1ページとなる移転オープンとなります。(※2)
※1 生産者として年収400万円が確保できれば後継者不足は解消されると言われている。
※2 将来的には宿泊施設を設けるオーベルジュ構想も。
【アル・ケッチァーノ 概要】
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アル・ケッチャーノ内観
■施設 レストラン 2店舗
(1)「アル・ケッチァーノ」
所在地 ：〒997-0806 山形県鶴岡市遠賀原字稲荷43番
席数 ：36席
コース単価：4,400円～(税込)
営業時間 ：11時30分～15時00分(LO.13時30分)
定休日 ：月曜日
(2)「アル・ケッチァーノ・アカデミー」
所在地 ：〒997-0806 山形県鶴岡市遠賀原字稲荷43番
席数 ：10席(シェフズテーブル)
コース単価 ：28,000円～(税込)
営業時間・営業日：不定
・ファクトリー機能
アル・ケッチァーノ内に野菜加工室、肉加工室、魚加工室、惣菜加工室を完備。
・ラボラトリー機能
アル・ケッチァーノ・アカデミー内に、16席を備えたラボラトリーキッチンを併設。
・敷地面積 1,780坪
・リニューアルオープン日 2022年7月7日
【シェフ奥田 政行 プロフィール】
1969年 山形県鶴岡市生まれ。新潟と山形との県境の町で育つ。
鶴商学園高等学校(現鶴岡東高等学校)卒業後に上京し、イタリア料理、
フランス料理、純フランス菓子、イタリアンジェラートを修行。
帰郷後に2つの店で料理長を歴任。
2000年 「アル・ケッチァーノ」を独立開業。
2004年 山形県庄内支庁より、庄内の食材を全国に広める
「食の都庄内」親善大使に任命
2006年 イタリアのスローフード協会国際本部主催の
「テッラ・マードレ2006」で、世界の料理人1,000人に選出される。
2007年 ドルチェの店「イル・ケッチァーノ」、2009年銀座に
「YAMAGATA San-Dan-Delo(ヤマガタ サンダンデロ)」をオープン。
2012年 スイスで開催されたダボス会議「Japan Night ジャパン・ナイト 2012」に
於いて料理責任監修を務める。
2015年 広島宮島口に「宮島ボッカ アル・ケッチァーノ」をオープン。
現在は、山形県鶴岡駅前にパスタ専門店「ファリナモーレ」、
イタリアンドルチェ専門店「ファリナモーレドルチェ」、
東京銀座に世界初オイル寿司「イル・フリージオ」を営業中。
2017年 著書「食べもの時鑑」、2022年「ゆで論」で
グルマン世界料理本大賞を受賞。
【ガストロノミックシティ(美食都市)とは】
美食都市とは、地域の食材にふれることのできる市場や直売店(または生産地)があり、郷土料理、伝統料理やご当地グルメなどを体験できる飲食店、老舗やプログラムがあり、そして飲食の楽しみを生産者・料理人とともに体験できるフードイベントやフードフェスティバルのある都市であり、かつ、それらが観光情報として発信されている都市のことを指します。
