渓流沿いに建つ唯一のリゾートホテル「星野リゾート 奥入瀬渓流ホテル」の、フレンチレストラン「Sonore（ソノール）」では、2021年12月17日～2022年3月26日の期間、冬限定メニューを提供します。脂が乗った鮪や白子、鮫、など、冬に一番おいしい食材を駆使し、独創的なフランス料理に仕立てました。美しい雪景色と共に、この場所でしか味わえない贅沢なコース料理を心ゆくまで堪能できます。
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旬の食材を使用したフルコース
青森県は、日本海、津軽海峡、太平洋と3面を海に囲まれた日本有数の海産地帯です。ホタテやイカ、ヒラメなどは全国屈指の漁場を誇っている事でも知られていますが、中央部に位置する奥羽山脈により、日本海側と太平洋側とで気候が大きく異なるため、食材の宝庫でもあります。そんな食材に恵まれた青森県の、国立公園内に位置する当レストランでは、素材の味をとことん引き出した、全9品のコース料理を提供します。
フレンチレストラン「Sonore」とは
Sonoreとは、フランス語で「朗々と響かせて」という意味の音楽用語で、渓流の瀬音や旬の食材を駆使したフランス料理、希少なワインが心身に朗々と響き渡るという意味が込められています。レストランでは、季節の食材をふんだんに使用し、素材の味を生かしたこの場所でしか味わえないコース料理を提供しています。世界中から厳選された約150種類、2000本の銘醸ワインを用意しており、それぞれの料理に合わせたペアリングの提案も行っているため、料理とワインのマリアージュも堪能できます。奥入瀬渓流の自然をイメージした空間で、四季折々の景色を眺めながら贅沢なひと時を過ごせます。
特徴1 雪景色を眺めながら楽しむアペリティフ（*1）
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当レストランでの食事は、アペリティフから始まります。ホテルのすぐそばを流れる奥入瀬渓流は、国立公園内に位置し、国の特別名勝、天然記念物、国立公園特別保護地区に指定されています。日本でも貴重な自然を有するこの場所で、冬季はしんしんと降り積もる美しい雪景色を眺めながら、暖かい室内でアペリティフを楽しめます。
*1 食前酒とおつまみを楽しむこと。
特徴2 青森で親しまれている旬の食材をふんだんに使用したお料理
■小前菜「鮟鱇共和え」
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冬の名物「鮟鱇」を使用し、津軽地方で食べられる郷土料理「鮟鱇の共和え」を、フランス料理にアレンジしました。こだわりの味噌とオニオンフォンデュを合わせ、コースのスタートらしい、軽やかな仕立てにしています。魚の肝とは思えない脂の乗った濃厚な旨味を味わえます。
■冷前菜「鮪 百合根」
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鮪のタルタルに、日本酒で焚き上げソース状にした百合根、鮪節で取っただしに魚醤を合わせたジュレを添えた一品です。冬の鮪は、脂が乗り鉄分や酸味が穏やかになるため、付け合わせには優しい口当たりの百合根を合わせました。アクセントにハーブやクルトンを散らし、多様な食感を楽しみながらも、冬の鮪の食感や味わいを引き立てバランスにもこだわりました。
■冷前菜「烏賊」
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烏賊の甘味を引き出す為に、穏やかな味わいのカリフラワーを合わせ、香りのアクセントに柚子を添えた一品です。烏賊は火を通し、カリフラワーと合わせて焼売風に仕立てることで、甘味を引き出しました。烏賊の甘味を強く感じつつも食べやすい仕立てにしています。
■温前菜「白子 春菊」
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軍鶏をベースとした濃厚なソースと白子、胡麻を合わせ、ほろ苦い春菊とのコントラストが特徴の一品です。白子と深い旨味の胡麻、アクセントに加えたナッツのカリっとした食感が呼応し、食べごたえはありつつも、白子が後に引かないように仕立てました。
■温前菜「鮫 猪」
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鮫の中でも、良質な肝脂がとれ、特に味が良いと言われているアブラツノザメのフカヒレに、炭の薫りをまとった猪肉を合わせ、海と山の食材が作り出す複雑で濃厚な味わいが楽しめる一品です。青森県では、昔から鮫の食文化が受け継がれており、現在も続いています。冬に漁獲されるものは身が引き締まり、1年の中で最も美味しいと言われています。フカヒレと猪肉に共通するコリコリとした食感が絶妙にマッチし、重層的な味わいを楽しめます。
■魚料理「旬魚 萌やし」
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旬の魚に、蟹や魚のアラを濃縮させたソースを合わせた一品です。付け合わせには、リゾットに見立てた萌やしや黒米のチュイルを合わせ、魚とソースとが重層的な味わいを生み、フランス料理の魅力が詰まった魚料理に仕立てました。
■肉料理「牛 旬野菜」
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メインの牛肉は、その時期ごとに質の高いものをセレクトし、炭火でじっくりと火入れします。焼き具合を緻密に管理することで、牛肉本来の旨味をしっかりと閉じ込め、噛めば噛むほど旨味が広がる一皿です。付け合わせには、海老芋や蕪、芽キャベツなどの根菜に、甘味を増すほうれん草を添え、スパイシーでキレのある赤ワインソースを合わせました。滋味深い旬野菜と、牛肉の上質な脂による澄んだ旨味を堪能できます。
■アヴァンデセール「牛蒡 ショコラ」
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濃厚なショコラと牛蒡を合わせた一品です。ショコラのムースと牛蒡の甘いエッセンス、キャラメルが重なり合い、気品あふれる一皿に仕上げました。
■メインデセール「タルトタタン」
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まるごと1個のりんごを薄くスライスして重ね、4時間程かけてじっくりと焼き上げ、冷たいアイスクリームを添えた一皿です。りんごの甘酸っぱさや香ばしさが口の中に広がり、りんご本来の美味しさと共に、凝縮したりんごの複雑な味わいを楽しめます。
特徴3 それぞれの料理に合わせたワインペアリングを提案
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当レストランでは、フランス・ブルゴーニュ地方やボルドー地方を中心に、珠玉のワインを取り揃えています。一本を通してワインの変化が楽しめるグラン・ヴァンはもちろん、ペアリングにはあえて「一歩引いた控えめなワイン」を用意しており、料理の繊細な味わいや旨味を引き立てる、独創的な組み合わせを提案します。
＜ワインペアリング例＞
・「鮪 百合根」×ドメーヌ・アランジャニアール ブルゴーニュ・ルージュキュベ・カンテサンス2017年
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脂が乗り香りも濃厚になった冬の鮪には、タンニンと酸が穏やかなワインがバランスよくマリーアジュ。赤身の強い魚と絶妙にマッチします。
・「牛 旬野菜」×シャトー・ソシアンドマレ2012年
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炭火で焼いた牛肉の香ばしさに、優しいながらも熟成感のあるワインを合わせます。牛肉の熟成感を引き出しながらも肉の脂をすっきり洗い流してくれ、優しいヴィンテージのタッチが、牛肉の繊細な味わいを引き立てます。
フレンチレストラン「Sonore」冬限定メニュー概要
期間：2021年12月17日～2022年3月26日
料金：1名 18,500円（税・サービス料込）
予約：公式サイト（https://hoshinoresorts.com/ja/hotels/oirasekeiryu/dining/）にて3日前までに要予約
場所：星野リゾート 奥入瀬渓流ホテル 西館1階
時間：17:30～21:00
対象：宿泊者（小学生以上）
備考：仕入れ状況により、食材の産地や提供内容が変更になる場合があります。
料理長 岡 亮佑（おか・りょうすけ）
1985年生まれ、滋賀県出身。2005年より、神戸北野ホテルやレストランオマージュ、ピエールガニェールなどでフランス料理を修行し、2016年に星野リゾート ロテルド比叡の総料理長に就任。その後、2020年4月より星野リゾート 奥入瀬渓流ホテルの総料理長、フレンチレストラン「Sonore」の料理長に就任し、運営に携わる。フランス料理の技法を元に、シンプルな見た目からは想像できない、素材の味を生かした料理を考案している。
＜最高水準のコロナ対策宣言＞
https://www.oirase-keiryuu.jp/corona/
【1】衛生管理
星野リゾートでは、コロナ対策の一環として、お客様の健康と公衆衛生を考慮し、以下の対応を行っております。
・チェックイン時の検温実施
・通常の客室清掃に加え、ホテル館内のアルカリ電解水による清掃と拭き上げ
・館内各所、全客室に除菌用アルコールを設置
・レストラン入店時に全てのお客様へ手指のアルコール消毒を実施
・食器類（お皿、グラス）やカトラリーの高温洗浄（80度以上）、食事用トレイの除菌洗浄
・フロントにパネルやビニルシートなどのパーテーションを設置
・館内での接客業務の際にマスクを着用
・スタッフの健康と衛生面の管理徹底（出社前の検温と記録確認）
・湿度40％以上を保つ加湿器を全客室に設置（星のや東京、沖縄県内の施設を除く）
・レストランにおけるメニューのQRコード化（界ブランド全施設）
【2】3密回避
密閉、密集、密接の3つの「密」を回避する滞在を作るべく、以下の対応を行っております。
・大浴場の混雑度がスマートフォンで分かる3密の見える化サービス実施（一部）
・滞在中、混雑が確認された場所での、入所・入店規制
・レストランの混雑状況を管理し、入店時間の分散化
・チェックアウトのフロント精算時に、入列規制を適宜実施
・パブリックスペースへのCO2（二酸化炭素）濃度測定器の配備
・自然換気、機械換気など、建物の設計にあわせた換気の徹底
関連資料：[【星野リゾート】コロナ対策まとめ]{https://drive.google.com/open?id=1VE_ZHeCzopebvZ3htCnqGYAdITPAQh9E}
星野リゾート 奥入瀬渓流ホテル
奥入瀬渓流沿いに建つ唯一のリゾートホテル。渓流が目の前に広がる露天風呂や岡本太郎作の巨大暖炉が印象的なロビーが癒しの空間を醸し出します。「渓流スローライフ」をコンセプトに心から満たされる滞在を演出します。
所在地 ：〒034-0301 青森県十和田市大字奥瀬字栃久保231
電話 ：0570-073-022（星野リゾート予約センター）
客室数 ：187室・チェックイン：15:00／チェックアウト：12:00
料金 ：ビュッフェレストラン利用の場合、1泊22,000円～
（2名1室利用時1名あたり、税込、夕朝食付）
アクセス：JR八戸駅・青森駅から車で約90分（無料送迎バスあり・要予約）
ＵＲＬ ：[https://hoshinoresorts.com/ja/hotels/oirasekeiryu/]{https://hoshinoresorts.com/ja/hotels/oirasekeiryu/}
