北海道最大級の滞在型リゾート「星野リゾート トマム」の、メインダイニング「OTTO SETTE TOMAMU（オットセッテ トマム）」にて、2021年9月1日～10月31日の期間、秋限定メニューを提供します。このメニューでは、エゾ鹿肉やイクラなど秋の味覚をふんだんに使用します。その時期にその土地で一番おいしい食材を、独創的なイタリア料理に仕立てたフルコースです。
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OTTO SETTE TOMAMUとは
「OTTO SETTE TOMAMU」は、イタリアのピエモンテ州やリグーリア州の郷土料理を北海道ならではの食材と掛け合わせて提供するレストランです。メニューコンセプトは、イタリア語で「美食のカレンダー」を意味する「Calendario Gastronomico（カレンダリオ・ガストロノーミコ）」。当リゾートを訪れる人に、その時期にその土地で一番おいしい食材を味わっていただきたいと考えています。また、それぞれの料理に合わせた、ヴァン・ナチュール（＊1）を軸にしたペアリングコースと、ハーブやオレンジなどバリエーション豊富な素材を生かしたノンアルコールペアリングコースを用意しています。
＊1 ブドウの栽培方法から、自然の酵母を使用して発酵させる過程、瓶詰めにいたるまで、できるだけ自然に近い形で製造されているワインのこと。
1 秋限定メニューを紹介
■小前菜「ウニとイクラの2つのコルノ（＊2）」
はじまりの一品として、2種類のコルノを用意します。秋が旬のサーモンとイクラを使用したコルノは、サーモンをリエットにし、イクラをふんだんに盛りつけました。もうひとつは、ジャガイモの自然な甘さと濃厚なウニの旨味が相性の良いコルノです。
＊2 イタリア語で角という意味。食材を円錐形に巻き、中にクリームなどを詰めた料理。
■冷前菜「海の幸を詰め込んだテリーナ」
ボタンエビやカスべなど、海の幸を存分に味わうことができる一品です。魚介やキノコ、野菜など、それぞれの食材が一番おいしく味わえるように仕立てました。食材の余分な水分を抜くことで旨味が凝縮され、素材同士の一体感を感じることができます。爽やかな味わいを楽しめる橙（だいだい）のジュレとともに食べるのがおすすめです。
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■パスタ料理「カニのタヤリン フィノッキオの爽やかな香り」
タヤリンというピエモンテ州を代表する手打ちパスタを、アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノで楽しめます。殻ごと焼き上げたカニの香ばしさと旨味をパスタとともに味わえます。また、爽やかな香りを持つフェンネルのピューレとカニの相性は抜群です。
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■温前菜「エゾ鹿のサルシッチャとストゥファート」
秋は鹿が冬に向けて栄養を蓄えるため、鹿肉が一番美味しい時期です。北海道ならではのエゾ鹿肉を使用したサルシッチャ（＊3）を、希少な鹿のタンとスネ肉を使用したソースとともにオーブンで焼き上げます。この時期にこの土地でしか味わえない、脂がのったエゾ鹿肉をふんだんに使った一品を存分に味わうことができます。
＊3 食材を腸詰めにした料理のこと。
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■肉料理「牛肉のアロースト アリゴ添え」
柔らかくローストしたフィレ肉に、香ばしくソテーしたキノコを添えます。ソースは、トリッパ（＊4）を旨味のあるトマトで煮込んだものです。また、アリゴチーズを使用した旨味の強いポテトピューレを、別添えで提供します。
＊4 牛の第2胃のこと。
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■デザート「ゆり根のエスプーマとスーズ（＊5）のジェラート」
クッキー生地のケースに、野菜の優しい味わいを楽しめるゆり根のムースを盛り付けました。添えているのは、甘いリンドウの香りがするシャーベットです。さらに、酸味のあるルバーブ（＊6）のソースを合わせます。繊細で軽やかな味わいを堪能できます。
＊5 リンドウを使ったリキュールのこと。
＊6 根菜の一種。
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2 それぞれの料理に合わせたワインペアリングとノンアルコールペアリングを提案
北海道産ワインなどを使用した、こだわりのワインペアリングコースを提案します。料理を引き立てる、ヴァン・ナチュールをベースとしたワインを堪能できます。さらに、アルコールを飲まない方でも料理と飲み物の組み合わせを楽しめるよう、ノンアルコールペアリングも開発しました。スパイスやオレンジなどバリエーション豊富な素材を生かし、料理の味の変化を楽しむことができます。
＜ワインペアリング例＞
・カニのタヤリン フィノッキオの爽やかな香り×杤（とち）2019
「カニのタヤリン」に合わせるのは、北海道余市にあるモンガク谷ワイナリーの「杤2019」です。ハーブやスパイシーな風味がアクセントとなりカニの風味を引き立てます。
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＜ノンアルコールペアリング例＞
・エゾ鹿のサルシッチャとストゥファート×スパイスとローズマリーのモクテル
「エゾ鹿のサルシッチャとストゥファート」に合わせるのは、別添えのスパイスをイメージしたモクテルです。鹿肉やソーセージと相性の良い、ブラックペッパー、クローブ、スターアニス、ジュニパーベリーなど4種類のスパイスを使用しています。初めは料理のみで味わい、その後モクテルと合わせて食べることで、スパイシーに変化した鹿肉を楽しめます。
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「OTTO SETTE TOMAMU」の秋限定メニュー概要
期間 ：2021年9月1日～10月31日
料金 ：全8品15,730円、ワインペアリング8,500円、ノンアルコールペアリング5,000円（いずれも税・サービス料込）
予約 ：公式サイト（[https://www.snowtomamu.jp]{https://www.snowtomamu.jp}）にて要予約
時間 ：18:00～20:30
対象 ：宿泊、日帰り客ともに利用可（7歳以上）
備考 ：仕入れ状況により料理内容が一部変更になる場合があります。
参考資料：[OTTO SETTE TOMAMU]{https://drive.google.com/drive/folders/1y4JEUFHNBBs6H8re6z6cgCMGy4YE1Bzi?usp=sharing}、[OTTO SETTE TOMAMUの「キッズサービス」]{https://drive.google.com/drive/folders/18EJ2UEpMPzGHmDEtCJhkFClPztSa37i-?usp=sharing}
＜最高水準のコロナ対策宣言＞
[https://www.snowtomamu.jp/summer/topics/info0511/]{https://www.snowtomamu.jp/summer/topics/info0511/}
【1】衛生管理
星野リゾートでは、コロナ対策の一環として、お客様の健康と公衆衛生を考慮し、以下の対応を行っております。
・チェックイン時の検温実施
・通常の客室清掃に加え、ホテル館内のアルカリ電解水による清掃と拭き上げ
・館内各所に除菌用アルコールを設置
・全客室に手指消毒用アルコールを設置
・レストラン入店時に全てのお客様へ手指のアルコール消毒を実施
・食器類（お皿、グラス）やカトラリーの高温洗浄（80度以上）、食事用トレイの除菌洗浄
・フロントにパネルやビニルシートなどのパーテーションを設置
・館内での接客業務の際にマスクを着用
・スタッフの健康と衛生面の管理徹底（出社前の検温と記録確認）
・湿度40％以上を保つ加湿器を全客室に設置（星のや東京、沖縄県内の施設を除く）
・レストランにおけるメニューのQRコード化（界ブランド全施設）
【2】3密回避
密閉、密集、密接の3つの「密」を回避する滞在を作るべく、以下の対応を行っております。
・大浴場の混雑度がスマートフォンで分かる3密の見える化および混雑予測サービス実施（一部）
・滞在中、混雑が確認された場所での、入所・入店規制
・レストランの混雑状況を管理し、入店時間の分散化
・チェックアウトのフロント精算時に、入列規制を適宜実施
・パブリックスペースへのCO2（二酸化炭素）濃度測定器の配備
・自然換気、機械換気など、建物の設計にあわせた換気の徹底
関連資料：[【星野リゾート】コロナ対策まとめ]{https://drive.google.com/drive/u/1/folders/1VE_ZHeCzopebvZ3htCnqGYAdITPAQh9E}
星野リゾート トマム／星野リゾート リゾナーレトマム
北海道のほぼ中心に位置する滞在型リゾートです。「ザ・タワー」「リゾナーレトマム」の2つのホテルを中心に、四季を通して北海道を体感できるアクティビティが楽しめます。
〒079-2204 北海道勇払郡占冠村字中トマム／客室数735室
[https://www.snowtomamu.jp]{https://www.snowtomamu.jp}
