沖縄県・竹富島にある滞在型リゾート「星のや竹富島」では、2020年12月10日～2021年3月10日の期間、料理コンセプト「島テロワール」のもと、島の天・地・人（天候・土地・人の営み）が織りなす冬限定のディナーコースを提供します。竹富島には、気温も暖かく日差しも穏やかな冬に旬を迎える食材が多くあります。3年目となる今冬は、冬に旬を迎える沖縄の食材に、沖縄で昔から馴染みのある発酵食材を合わせた新メニューを開発しました。昨今のコロナによる影響で、これまで以上に免疫力に対する意識が高まっています。免疫力を高めると言われる*1発酵食材の中には、沖縄で独自に作られてきた食材が多くあり、冬に旬を迎える食材の味わいをより引き立たせます。島に根付く発酵食材を感じる、冬の星のや竹富島でしか食べることのできないディナーコースです。
*1 参考：小泉武夫著「発酵はマジックだ」2014 年
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沖縄で親しまれている発酵食材を取り入れた今冬のディナーコース
昨今のコロナによる影響で、免疫力に対する意識が高まっています。そこで、免疫力を高めると言われる発酵食材の中でも、沖縄で親しまれている発酵食材を使用した料理を食べて、身体の内側から元気になってもらいたいと考え、今冬の新メニューを開発しました。
沖縄には、1年を通して暖かく、湿度が高い気候が発酵を行うのに適した環境であることから、泡盛や豆腐ようなど独自の発酵食材が多くあります。かつて竹富島では、集落内の女性が集まり、畑で採れた大豆から味噌作りを行い、その味噌をもとに各家庭の味付けで油みそを作るといった発酵食材をつくる風習がありました。昔から身近にあった沖縄で親しまれている発酵食材を取り入れた、全9皿のディナーコースを提供します。
心地よい風を感じる「島風(しまかじ)アペロ」
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ディナーコースの始まりは、風の心地よいテラスでのアペロです。食前酒に用意するのは、命草のひとつであるシーショ（赤紫蘇）と、竹富島で祭事や行事の際に口にする泡盛と塩を組み合わせたオリジナルのカクテルです。カクテルと一緒に、ヤギのチーズと合わせて味わう「泡盛酒粕」を練りこんだちんすこうなど、2種のアペリティフを提供します。風で草木がそよぐ音や虫の鳴き声、夕焼けから星空に移りゆく空の景色など、竹富島の自然を体感しながら、その後に続くディナーコースへの期待感が高まります。
フォアグラとクブシミのポワレ イカ墨のリゾットと共に
八重山の冬に旬を迎えるクブシミ、コウイカを大胆にフォアグラに合わせた料理です。フレンチの王道でもあるフォワグラを、お米を発酵して作った「やいま味噌」でマリネすることで濃厚な味わいに深い味噌の香りをまとわせました。相性のよいフォアグラとイカスミのリゾットの濃厚さに、甘酸っぱいたんかんのソースがアクセントです。
芋の3種の調理法
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ほのかに甘い芋を、ヴァプール、フリット、ローストの3種の調理法で存分に味わう一品です。素朴で自然な甘みを感じるヴァプールを、島で親しまれている発酵食材の「油みそ」とスプーンに添えたサワークリームと一緒に味わいます。次に、ラードの塩漬けで覆ったフリットで香ばしさと食感を、最後にローストで凝縮された芋の甘みと合わせたオレンジの香りとほのかな苦みの組み合わせを楽しみます。
車エビのポワレとそのビスク 人参のクリームと共に
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八重山で冬の味「車エビ」を余すことなく使用したビスクを提供します。車エビの旨味が凝縮された濃厚なビスクと甘みの強い島人参のピューレを合わせ、相性を楽しむ一品です。美しい八重山の水や気候で育った車エビはストレスを感じない環境で育ち、ぷりぷりとした食感や甘みを感じます。エスプーマに仕立てた発酵食材の「豆腐ヨウ」がほのかに香る濃厚なスープです。
「島テロワール」冬限定のディナーコース概要
期間：2020年12月10日～2021年3月10日（除外日：2021年1月21日、2月7～12日）
料金：12,000円（税・サービス料別）
予約：公式サイト（[https://hoshinoya.com/taketomijima/]{https://hoshinoya.com/taketomijima/}）にて夕食付宿泊プランを予約
場所：集いの館 ダイニング
時間：17:30～20:00
備考：メニューや食材の産地は仕入れ状況により変更になる場合があります。
＜参考＞料理コンセプト「島テロワール」
星のや竹富島では、2018年に料理コンセプト「島テロワール」のもと、冬限定のディナーコースが誕生しました。「テロワール」とは、フランスで生まれた概念のことで、ワインやコーヒー、お茶などの農作物を育てる際に影響する天候や土壌、土地、地形、歴史、人のことを言います。これらの様々な要素が組み合わさってテロワールが存在し、生産物の品質が決まるとされています。*2
竹富島は、珊瑚礁が隆起してできた周囲約9kmの小さな島です。竹富島にしかないテロワールがあり、年間平均気温24度という温暖な気候で育つ島の食材は本州とは異なるサイクルで、冬に旬を迎えます。星のや竹富島では、島の特徴的なテロワールで育った食材が旬を迎える冬に、島の天・地・人が織りなす美食を提供しています。
*2 参考：テロワールとワインの造り手たちヴィニュロンが語るワインへの愛 作品
「島テロワール」コンセプトムービー：[https://youtu.be/5bt89MKIWIk]{https://youtu.be/5bt89MKIWIk}
竹富島のテロワール
天候
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年間平均気温が24度、夏は平均30～31度前後、冬でも平均18度前後と、1年の気温変化が小さく、年間を通して温暖な天候です。島の畑では、太陽の光をたっぷりと浴びて命草や芋が育ちます。車海老の育成には、この竹富島の気温がもたらす海水温が最適と言われており、甘みが強いものが育つ理由になっています。
土地
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竹富島の最大の特徴は、珊瑚礁が隆起してできた島であることです。山や川がない竹富島では、貴重な土を使って農業が営まれていました。芋は主食として、命草は健康を保つ薬草として島の方々の生活を支えてきました。また、海に土砂が流れ込まないため、海は綺麗なエメラルドグリーン色をしています。この海で採れるもずくやアーサー（あおさ）、イカなどは今でも島の食卓に並ぶ海の恵みです。
人の営み
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竹富島には3つの集落があり、約350人が暮らしています。珊瑚の石垣に赤瓦の屋根、白砂の道など沖縄の原風景が残る島です。約600年の伝統があると言われる「種子取祭（たなどぅい）」など、独特の文化も色濃く残っています。その背景にあるのは、「みんなで協力することこそ優れていて賢い」という意味の「うつぐみの精神」や、島の伝統文化を大切にする精神が謳われた「竹富島憲章」です。島の方々には、島の伝統と自然を守る強い信念が代々根付き、その信念により竹富島のテロワールは守られています。
「島テロワール」に関連するその他の料理
朝の活力を養う畑人（はるさー）粥朝食
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冬が旬の命草と油みそを合わせた、お粥冬限定の和朝食です。命草と油みそをすり合わせ、お粥と一緒に楽しみます。畑人とは畑を耕す人のことで、島の方は栄養たっぷりの朝食を食べ、朝から元気に活動していました。島の習慣にならったボリュームたっぷりの朝食を用意します。
＜最高水準のコロナ対策宣言＞
YouTube動画 :
https://www.youtube.com/watch?v=nGlRV2flXaY
【1】衛生管理
星野リゾートでは、コロナ対策の一環として、お客様の健康と公衆衛生を考慮し、以下の対応を行っております。
・チェックイン時の検温実施
・通常の客室清掃に加え、ホテル館内のアルカリ電解水による清掃と拭き上げ
・館内各所に除菌用アルコールを設置
・全客室に手指消毒用アルコールを設置
・レストラン入店時に全てのお客様へ手指のアルコール消毒を実施
・食器類（お皿、グラス）やカトラリーの高温洗浄（80度以上）、食事用トレイの除菌洗浄
・フロントにパネルやビニルシートなどのパーテーションを設置
・館内での接客業務の際にマスクを着用
・スタッフの健康と衛生面の管理徹底（出社前の検温と記録確認）
・湿度40％以上を保つ加湿器を全客室に設置（星のや東京、沖縄県内の施設を除く）
・レストランにおけるメニューのQRコード化（界ブランド全施設）
【2】3密回避
密閉、密集、密接の3つの「密」を回避する滞在を作るべく、以下の対応を行っております。
・大浴場の混雑度がスマートフォンで分かる3密の見える化および混雑予測サービス実施（一部）
・滞在中、混雑が確認された場所での、入所・入店規制
・レストランの混雑状況を管理し、入店時間の分散化
・チェックアウトのフロント精算時に、入列規制を適宜実施
・客室でのチェックイン対応（星のや・界）
関連資料：[【星野リゾート】コロナ対策まとめ]{https://drive.google.com/drive/u/2/folders/1VE_ZHeCzopebvZ3htCnqGYAdITPAQh9E}
星のや竹富島
竹富島の東に位置する琉球赤瓦の集落「星のや竹富島」。約2万坪の敷地には、島内の家々と同じように「竹富島景観形成マニュアル」に従い、伝統を尊重して建てた戸建の客室、白砂の路地、プール、見晴台などがあり、小さな集落が構成されています。
沖縄県八重山郡竹富町竹富／客室数48室
[https://hoshinoya.com/]{https://hoshinoya.com/}
