北海道最大級の滞在型リゾート「星野リゾート トマム」のメインダイニング「OTTO SETTE TOMAMU（オットセッテ トマム）」にて、「トマム牛乳」を使ったデザートやチーズを楽しむ秋のディナーコースを提供します。当リゾートを拠点に活動する農業プロジェクト「ファーム星野」で飼育する牛から搾った「トマム牛乳」をヨーグルトやチーズに加工し、季節感を感じられる料理に仕上げました。その他、旬の鮭を使った前菜など、北海道の大自然の恵みを享受した食材とイタリアの郷土料理を掛け合わせた全９品のコースです。なお、提供期間は、2020年9月1日～10月31日です。
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背景
OTTO SETTE TOMAMUでは、美しい景観づくりやおいしい食の追及をめざす農業プロジェクト「ファーム星野」と連携し、「おいしい食」を通して旅を豊かにすることを目指しています。地域で親しまれている食材やファーム星野で生産した乳製品などこの土地で生産したものを、この土地で食べていただく。そして、ここでしか味わえない生産物にOTTO SETTE TOMAMUならではのアレンジを加えることで、季節感とともに楽しんでいただきたい、という思いから、本コースを開発しました。
特徴
1 「トマム牛乳」の個性を生かす
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トマム牛乳は、ファーム星野で飼育し、放牧で余計なストレスなくリラックスできる環境で生活する牛から搾った牛乳です。牛乳は季節によって、食べるエサや気温が異なることで、脂肪分の割合や味わいが変化します。夏から秋にかけての牧草は高ミネラルで高たんぱく。そうした牧草を食べた牛の牛乳は、甘みが強くコクのある濃厚な味わいになります。チーズやヨーグルトは、牛乳本来のよさを生かすため、できるだけ手を加えない自然な製法で作っています。
2 トマム牛乳を使った３品
■プリモドルチェ
「ファットリアヨーグルトと秋の果実 オリーブオイルの香り」
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トマム牛乳から作った濃厚なヨーグルトを存分に味わっていただくため、秋に旬を迎えるシャインマスカットとリンゴを合わせました。シャインマスカットの瑞々しさがより一層ヨーグルトのコクを引き立てます。
ドルチェ「渋皮栗のモンテビアンコとリンゴのジェラート」
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メインは秋の味覚である栗とリンゴのデザートです。モンテビアンコは香ばしく仕上げた渋皮栗をたっぷり使い、トマム牛乳を使った濃厚な生クリームと合わさり、贅沢な味わいです。ここに、さっぱりとしたリンゴのジェラートを添えます。モンテビアンコの中にしのばせた根セロリのコンポート、じっくりローストしたビーツのアングレーズソースが秋らしい香りのアクセントになっています。
3種のパン マスカルポーネチーズとともに
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トマム牛乳を原料としたマスカルポーネチーズを、フォカッチャや2種のパンとともに提供します。まずはチーズだけで、濃厚かつクリーミーでほどよい酸味を堪能。次に、ふんわりと厚みのあるフォカッチャと一緒に食べるとパンの甘味がより引き立ちます。フェンネルのパンと合わせると、その香りと程よいチーズの酸味で、爽やかな味わいを楽しめます。さらに、あっさりとしたブラックオリーブのパンは濃厚なチーズとよく合います。酸味のあるチーズと合わせるパンは、ワインとの相性も抜群です。
3 秋の味覚を堪能
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冷前菜「鮭といくらのコルノ（＊1）」には、旬の鮭といくらをはじめ、秋の味覚を存分に取り入れました。秋の鮭は川を遡上(そじょう)するために栄養を蓄え、脂が乗っているのが特徴です。マリネすることで、その旨味をギュッと凝縮させます。焼き加減はレアにこだわりました。しっとりとした身と香ばしく焼き上げた皮が2つの食感を生み出します。パリッとした食感のコルノには、秋に旬を迎えるじゃがいもをやさしい味わいのエスプーマを詰め、プリっとして甘みのあるいくらを乗せます。
＊1 イタリア語で角。食材を円錐形に巻き、中にクリームなどを詰めた料理。
シェフ 武田 学(タケダ マナブ)
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1971 年生まれ、北海道旭川市出身。大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後、東京の料理店で修業。その後「銀座レカン」にて3年間勤務。フォーシーズンズ丸の内東京にて副料理長、旭川グランドホテルで8年間料理長を務める。2018 年に星野リゾート トマムの料飲ユニットに配属、2019年よりOTTO SETTE TOMAMUの料理長に就任。その時期に一番おいしいものを提供できるよう、畑や漁場に出向き北海道の大自然の恵みが育んだ食材を吟味しています。
OTTO SETTE TOMAMU 秋のディナーコース 概要
期間：2020年9月1日～10月31日
料金：全9品13,000円、ワインペアリング 7,000 円（いずれも税・サービス料別）
予約：公式サイト（[https://www.snowtomamu.jp]{https://www.snowtomamu.jp}）にて要予約
時間：18：00～20：30
【ご参考】
■OTTO SETTE TOMAMU
2019年7月1日に誕生したイタリア料理のフルコースを楽しめる星野リゾート トマムのメインダイニングです。イタリアの郷土料理を、鮭やいくらなど北海道ならではの食材と掛け合わせて提供します。コンセプトはイタリア語で「美食のカレンダー」を意味する「Calendario(カレンダリオ) Gastronomico(ガストロノーミコ)」。カレンダーを織りなすかのように多様な北海道の食の魅力を知っていただけるよう、旬の食材を選ぶことに力を入れています。
■ファーム星野
ファーム星野は、星野リゾート トマムを拠点に活動する農業プロジェクトです。農産物の生産活動に取り組み、そこから生まれる美しい景観や、おいしい食への追及を目指しています。星野リゾート トマムが位置する地域は、リゾート開発される以前に約700頭の牛が飼われ、農業が営まれていました。本プロジェクトでは、その頃の美しい原風景を取り戻し、おいしい食を生産する活動を行っています。農産物を食べるだけでなく、ファームエリアでの滞在を楽しむなど、北海道らしい風景の中でのリゾート体験を提案することで、旅がより豊かになることを願っています。
＜最高水準のコロナ対策宣言＞
YouTube動画 :
https://www.youtube.com/watch?v=601AMt9ENmc
【1】衛生管理
星野リゾートでは、コロナ対策の一環として、お客様の健康と公衆衛生を考慮し、以下の対応を行っております。
・チェックイン時の検温実施
・通常の客室清掃に加え、ホテル館内のアルカリ電解水による清掃と拭き上げ
・館内各所に除菌用アルコールを設置
・全客室に手指消毒用アルコールを設置
・レストラン入店時に全てのお客様へ手指のアルコール消毒を実施
・食器類（お皿、グラス）やカトラリーの高温洗浄（80度以上）、食事用トレイの除菌洗浄
・フロントにパネルやビニルシートなどのパーテーションを設置
・館内での接客業務の際にマスクを着用
・スタッフの健康と衛生面の管理徹底（出社前の検温と記録確認）
【2】3密回避
密閉、密集、密接の3つの「密」を回避する滞在を作るべく、以下の対応を行っております。
・大浴場の混雑度がスマートフォンで分かる3密の見える化サービス実施（一部）
・滞在中、混雑が確認された場所での、入所・入店規制
・レストランの混雑状況を管理し、入店時間の分散化
・チェックアウトのフロント精算時に、入列規制を適宜実施
関連資料：[【星野リゾート】コロナ対策まとめ]{https://drive.google.com/drive/folders/1VE_ZHeCzopebvZ3htCnqGYAdITPAQh9E}
星野リゾート トマム／星野リゾート リゾナーレトマム
北海道のほぼ中心に位置する滞在型リゾート施設です。「ザ・タワー」「リゾナーレトマム」の2つのホテルを中心に、四季を通して北海道を体感できるアクティビティが楽しめます。
〒079-2204 北海道勇払郡占冠村字中トマム／客室数735室（ザ・タワー535室、リゾナーレトマム200室)
[https://www.snowtomamu.jp]{https://www.snowtomamu.jp}
