水窪アワの収穫体験会とアワの和菓子・料理の試食会
収穫、脱穀を体験するゴルカ氏と水窪小学生5年生 1
収穫、脱穀を体験するゴルカ氏と水窪小学生5年生 2
ネコアシアワの説明をきく様子
今回の収穫には、水窪アワの魅力を国内だけに留めず海外にも伝えることを目的に、スペインのバスク地方にあるミシュラン一つ星レストラン「アラメダ」料理長、ゴルカ・チャバルティギ氏を招聘。収穫だけでなく、アワを使ったスペイン料理のレシピも考案いただき、春華堂が運営する浜北スイーツコミュニティー「nicoe(ニコエ)」にて調理デモンストレーションを行いました。
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水窪アワの収穫体験会とアワの和菓子・料理の試食会
■収穫体験と和菓子の試食会について
収穫体験では、アワの刈り取りから、はさかけ、脱穀、とうみがけまでの一連の作業を全て行ったあと、水窪のアワを使用した五穀屋のあわ餅「みさくぼ」と、2017年11月16日より浜北スイーツコミュニティー「nicoe(ニコエ)」内の五穀屋にて期間限定で発売する「水窪あわ穂むすび」の試食会を行いました。試食会では、五穀屋の和菓子職人が登場。あわ餅「みさくぼ」はアワを使った餅生地で餡を包む様子を披露。「水窪あわ穂むすび」は、アワを練り込んだ天然酵母で発酵させた生地をその場で炙り、煎り酒とみりんを使用した黄金色のタレに、炒ったあわパフと旬のすだち皮をトッピングするまでを実演しました。
収穫、脱穀を体験するゴルカ氏と水窪小学生5年生
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ネコアシアワの説明をきく様子
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五穀屋 和菓子職人による和菓子作りデモンストレーション
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「水窪あわ穂むすび」を仕上げる様子
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和菓子の試食会の様子
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■ミシュラン一つ星レストラン「アラメダ」料理長、ゴルカ・チャバルティギ氏による
アワを使ったスペイン料理のデモンストレーション
今回の収穫体験会、和菓子の試食会に参加したゴルカ氏には、アワを使ったスペイン・バスク料理のレシピ2品「ほたてのカルパッチョ アワとアーモンドソース」と「アワとポルチーニの煮込み、焼き魚と季節の野菜添え」を考案いただきました。アワは、ゴルカ氏の出身地であるスペイン バスク地方のオンダリビアでも、約500年前に栽培されていた事があるものの、アメリカからトウモロコシの輸入が拡大したことにより現在では手に入れることが難しい食材の一つです。ゴルカ氏は「アワはグルテンフリーでビタミン、食物繊維も豊富に含まれており、栄養価の高さが魅力。スペイン料理は元々お米を使ったものがあり、アワの使い方をマスターすればスペインでも広く使われるのではないか。
」と発言し、アワの栄養価の高さと、スペイン料理との相性の良さについて話しました。
ゴルカ氏の挨拶
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ゴルカ氏による、アワを使った料理デモンストレーション
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■ゴルカシェフ考案、アワを使用したスペイン料理
「ほたてのカルパッチョ アワとアーモンドソース」
トマトのタルタルの上にほたての塩砂糖漬けを乗せ、マスの卵、フレッシュスプラウトをトップに盛り付け、最後にアワと混ぜ合わせたフレッシュアーモンドクリームを加えたカルパッチョ。トッピングには、アワをカリカリに焼いた、「アワのクリスプ」を添えて。
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「アワとポルチーニの煮込み、焼き魚と季節の野菜添え」
アワとバターとガーリック風味のポルチーニとしいたけをチキンブイヨンで煮込んだものに、香ばしく焼いた魚と季節の野菜を添えた一品。
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■「アラメダ」料理長、ゴルカ・チャバルティギ
Lasarte(ラサルテ)の3つ星レストラン「Martin Berasategi(マルティン ベラサテギ) 」やOiartzun(オイアルツン)の2つ星レストラン「Zuberoa(スベロア)」など、地元で有名なレストランでの研修を重ねた後、1991年に祖父母の始めた「Restaurante Alameda」で料理人として働き始める。伝統的なバスク料理にアレンジを加えた彼の料理は高く評価され、6年後にはスペインの30歳以下の料理人コンテストでチャンピオンとなり、アラメダはミシュラン1つ星獲得。その後、スペインの料理人の賞「Premio Chef Millesime」を受賞。現在は「Restaurante Alameda」の料理長を務めながら、バスク料理を広めるため、ドイツ、ニューヨーク、日本、イタリアなどにも視野を広げ活動中。
■「水窪プロジェクト」 取り組みについて
『水窪プロジェクト』は、全国へ浜松の魅力を発信することを目的に、「五穀×発酵×和のしきたり」をコンセプトに持つ五穀屋が菓子屋として地元浜松でできることの一つとして行う、原材料の生産から携わる六次産業の取り組みです。2014年より、現地NPO「こいねみさくぼ」と協力し、在来種アワの栽培を開始。収穫したアワは、自分たちの手で脱穀し、和菓子職人が一から手作りをしたアワ餅「みさくぼ」へと仕上げ販売しています。
■水窪について
浜松市天竜区水窪町は、静岡県と長野県の境に位置している小さな町です。太平洋と南真鍮の中継地にあたり、宿場町だった歴史があり、その地の利を生かした交易路は「命」の道とも呼ばれ、今もなお「塩の道」として語り継がれています。また、昔は林業が盛んで地域のほとんどが山間部のため、急傾斜の水はけの良い畑でよく育つ五穀が盛んに栽培されました。
■ネコアシアワについて
猫の足のような可愛らしい形が特徴のこのアワは、天皇に献上された事もある、古く江戸時代から水窪町に伝わる在来種で、「ネコアシアワ」と呼ばれています。
調理するともちもちとした食感が楽しめる、「もち種」のアワなので、和菓子にも相性がぴったりの品種で、五穀屋の菓子に使用しています。
■水窪アワを使った五穀屋の和菓子
2017年7月米・ニューヨークで開催された食の祭典「Chefs＆Champagne(R)」で称賛されたJean-Georges Tokyo 料理長 米澤文雄氏監修レシピを限定で10月25日より販売。
「五穀最中よつ割り」の五穀を練り込んだ最中皮を使用しアレンジした『よつ割りJean-GeorgesTokyo 米澤シェフNYアミューズ』は「焼きとうもろこしとローズマリー 醤油のフリーズドライ」と「麦味噌ピーナッツと水窪のあわ ミントの香り」の2種の餡でお楽しみいただけます。
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■五穀屋について URL： http://gokokuya.jp/
五のことづて： http://gokokuya.jp/blog/detail.php?product_id=687
■春華堂について URL： http://group.shunkado.co.jp/
春華堂は、静岡県浜松市中区にある菓子製造会社です。浜名湖名産うなぎパイを始め、職人の手作りにこだわった和菓子・洋菓子を製造・販売しています。また、工場見学施設「うなぎパイファクトリー」や浜北スイーツコミュニティー「nicoe(ニコエ)」を運営しています。
