C.C.C. CHOCOLAT REVOLUTION
辻口博啓
NO.1 エクアドルへのオマージュ
NO.2 9年みそとシークワーサー
■C.C.C. CHOCOLAT REVOLUTION
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854年(安政元年)創業のマルコメ株式会社(長野市)が全面協力。9年間熟成させたみそをご提供いただき、辻口博啓考案のもとカカオパルプを糀と発酵させるという全く新しい試みをいたしました。このボンボンショコラは日本の発酵技術がショコラの世界と出会い生まれた、発酵と発酵のマリアージュの名にふさわしい世界で一つの希少な商品です。
■ゴールドタブレット受賞作品「C.C.C. CHOCOLAT REVOLUTION」詳細
＜NO.1 エクアドルへのオマージュ＞
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エクアドルの震災が私の心を大きく揺さぶった。エクアドルの方々にささげるショコラとして全てエクアドルのカカオを使用し作製した。カカオパルプを米糀で発酵させ、ふくよかで重厚な素材へと昇華させたのだ。米糀発酵のカカオパルプを使いローストしていないエクアドルのカカオ分70％のガナッシュと、華やかなエスメラウダのカカオ分60％のガナッシュで2層のボンボンショコラを作りました。熟成されたカカオフリュイの味わいを感じていただければと思います。
＜NO.2 9年みそとシークワーサー＞
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日本の食にかかせない“みそ”を9年間熟成・発酵させた深みのある素材とし、カカオ分41％のショコラ オ レを合わせました。そしてもう一層は沖縄のシークワーサーとエクアドル産アリバ・ナシオナル種50％のショコラ オ レを合わせました。シークワーサーのもつレモンとカボスを合わせた独特の酸味が、発酵と発酵のマリアージュによって開花された重厚な味噌ガナッシュの層との調和を表現することができました。
＜NO.3 納豆と島とうがらし＞
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日本における発酵食品として、もっとも親しみのある素材“納豆”をショコラプラリネとして作り上げました。納豆の持つ口の中で広がる独特の食感を、自家製プラリネノワゼットと、マダガスカルのカカオクリオロの持つ深く華やかな味わいと酸味をもったカカオ分51％のショコラレを合わせ、そこに沖縄産島とうがらしをアクセントに加えることで、作品の完成度をさらに高めることができました。唯一無二のオリジナルショコラプラリネです。
＜NO.4 桜とライチ＞
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桜の香りを1粒のボンボンショコラにと思い、幾度となく繰り返した旅の中でライチと出会いました。下の層にライチ果汁とカカオ分75％ペルー産ショコラ ノワールでガナッシュを作りました。センター部分にライチのパートドフリュイをしのばせ、上の層には桜の葉のエキスと米糀で発酵させたカカオパルプを、その素材に生クリームを加えピュレ状にしたものに、カカオ分39％のショコラ オ レを合わせたガナッシュをサンドしました。3層がおりなす、オリエンタルな発酵の調和を楽しんでいただきたい。
※チョコレートの写真を掲載する際は、フォトグラファーのクレジット(Photo：Hiro Ishikawa)を記載ください。
■辻口博啓プロフィール
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国内外の数々の洋菓子のコンクールで優勝経験を持つ、世界的パティシエ・ショコラティエ。自由が丘「モンサンクレール」をはじめ、コンセプトの異なる13ブランドを展開。企業とのコラボレーションやプロデュース、健康に配慮したロカボスイーツの開発を手掛ける他、スイーツを通した子どもの育成(＝スイーツ育)や地域活性など、活動は多岐に渡る。「サロン・デュ・ショコラパリ」で発表されるC.C.C.ショコラ品評会においては4年連続で最高評価を獲得。ICAには昨年初出品し、ロンドンのファイナルに於いて5アイテムが金賞・銀賞を獲得した。
一般社団法人日本スイーツ協会代表理事／産業能率大学客員教授／金沢大学非常勤講師／スーパースイーツ製菓専門学校校長／スーパースイーツ調理専門学校校長／石川県観光大使／三重県観光大使／スーパースイーツスクール主宰
■チョコレート ファッションショー
サロン・デュ・ショコラ前夜祭に行われる「チョコレート ファッションショー」に、アジア人初の4年連続で参加。ドレスはファッションデザイナーのTAE ASHIDA氏とのコラボレーションによるもの。モデルは2012年のミス・フランスのDelphine Wespiserさんが務めました。TAE ASHIDA氏の日本人独特の繊細で上品なデザインに、辻口がチョコレートのエッセンスを加え、ショーに彩りを与えました。
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■受賞作品の販売について
受賞作品は、2017年1月中旬にル ショコラ ドゥ アッシュ銀座本店・渋谷ヒカリエShinQs店の店頭、各店のオンラインショップ、サロン・デュ・ショコラ au Japonをはじめとする各イベント会場にて販売いたします。
・ル ショコラ ドゥ アッシュ銀座本店
所在地 ： 東京都中央区銀座6-7-6 銀座細野ビル1F
電話 ： 03-6264-6838
営業時間： 11:00-21:00(日・祝日最終日～19:00)
定休日 ： 不定休
URL ： http://www.lcdh.jp
・ル ショコラ ドゥ アッシュ渋谷ヒカリエShinQs店
所在地 ： 東京都渋谷区渋谷2-21-1 渋谷ヒカリエ ShinQs B2F
電話 ： 03-5468-3167
営業時間： 10:00-21:00(L.O.20:30)
定休日 ： 無休
URL ： http://lcdhpb.jp
