ごぼうの基本の切り方｜きんぴら、サラダなど料理別の切り方を解説

ごぼうは、切り方によって幅広い料理に活用できる野菜です。この記事ではごぼうの基本の切り方と、それぞれの切り方が適した料理を紹介します。調理のする際に参考にしてみてくださいね。

ごぼうを切る前の下ごしらえ

ごぼうを切る前に、ごぼうについた土をよく洗い流し、皮を薄く剥いて下ごしらえします。ごぼうは皮の近くに香りやうまみが多く含まれているので、皮はなるべく薄く擦り落としましょう。

一番簡単で早いのが包丁の背でこそぎ落とす方法です。

片手にごぼうを持ち、包丁の背をあてて縦に動かし、表面を削るように皮をこそぎ落とします。

ほかにも、一度丸めてから広げたアルミホイルや、タワシで表面を擦って皮を取り除く方法もあります。

基本の切り方

ごぼうの基本の切り方を写真付きで解説します。

ささがき（おすすめ料理：きんぴら、汁物）

ささがきはきんぴらや豚汁などの汁物、炊き込みご飯などに適しています。薄くそぐように切るため料理の味なじみがよく、ごぼうの香り、食感も楽しめます。

ごぼうが太い場合、十字に切り込みを入れます。

ごぼうを片手に持ち、ごぼうの先をまな板に当てます。ごぼうを回しながら、鉛筆を削るように包丁で薄くそぎ落とします。

水をはったボールの上で行うのもよいですが、まな板の上だとごぼうが安定して切りやすくなります。

乱切り（おすすめ料理：煮物）

乱切りは煮物に適しています。切った断面の面積が多いため、味がしみ込みやすくなります。

ごぼうをまな板に置き、斜め45度に包丁を入れて切ります。

ごぼうを回して切った面を上に向け、再び斜め45度に包丁を入れ切り、これを繰り返します。

四つ割り（おすすめ料理：煮物、肉のごぼう巻き）

四つ割りは煮物のほか、牛肉や豚肉でごぼうを巻いて焼く料理などに適しています。繊維に沿って切っているので歯ごたえがよく、また皮の面積も大きいのでごぼうの風味も楽しめます。

ごぼうを4～5cmの長さに切ったあと、十字に包丁を入れて4等分にします。

斜め切り（おすすめ料理：煮物、炒め物）

斜め切りは煮物や炒め物に適しています。繊維を断ち切るように切るため、ほかの切り方に比べるとやわらかい食感となり、火の通りも早くなります。

ごぼうをまな板に置き、斜めに包丁を入れて切ります。炒め物であれば薄めに、煮物であれば厚めに切るといいでしょう。

千切り（おすすめ料理：きんぴら、サラダ）

千切りはきんぴらなどの炒め物、サラダに適しています。繊維に沿って切っているので、シャキシャキとした歯ごたえが楽しめます。

ごぼうを4～5cmの長さに切り、1～2mmの板状に切ります。

板状にしたごぼうをずらしながら並べ、端から1～2mmの厚さに切ります。

筒切り（おすすめ料理：唐揚げ、炊き合わせ）

筒切りはごぼうの唐揚げや炊き合わせなど、ごぼうがメインとなる料理に適しています。ほかの切り方に比べると火が通りにくく、じっくりと火を通して調理します。ごぼうの風味、食感を味わえ、食べごたえのある切り方です。

ごぼうを端から4～5cmの長さに切ります。使う料理に合わせて長さを変えてください。

短冊切り（おすすめ料理：炒め物）

ごぼうの短冊切りは、きんぴらなどの炒め物に適しています。ささがきや千切りに比べると存在感があり、また繊維に沿って切るためしっかりとした歯ごたえを楽しめます。

ごぼうを4～5cmの長さに切り、繊維に沿って1～2mm幅に切ります。

切った後はアク抜きをする

ごぼうを切った後は、変色を防ぎ、えぐみを抜くために水にさらします。水にさらす時間は2～3分ほどでOKです。

酢水にさらすと白さをキープできるので、ごぼうのサラダなど白く仕上げたい場合は酢水につけましょう。炒め物や煮物であれば、しょうゆの色がつくため酢水でなく水で十分です。

切り方で変わるごぼうの食感を楽しんで

ごぼうは切り方によって風味や食感が変わります。同じきんぴらごぼうでも、ささがき、斜め切り、千切り、短冊切りなどと切り方を変えてみることで全く別の味わいが楽しめますよ。ごぼうの切り方がわからないとき、どんな料理に適しているかわからないときの参考にしてくださいね。