子どもから大人まで大好きなハンバーグ。せっかく作っても、いまいちジューシーさがなかったり、固まらずにボロボロと崩れて大失敗したりという経験はありませんか。今回はふっくらジューシーなハンバーグ作りの4つのポイントとアレンジメニューを紹介します。
ジューシーに作るポイント
ここからはジューシーなハンバーグを作るための4つのポイントを紹介します。
ポイント1: 挽き肉と塩だけでよく練って肉の粘着力を高める!
塩は挽き肉の粘着力を高める作用があります。そのため、まずは挽き肉に塩だけを加えて良く練ります。全体に白っぽくなり、粘りが出てくるまで手早く練りましょう。
成形したハンバーグを焼いたらボロボロと崩れてしまった」というのはハンバーグ作りでよくある失敗のひとつです。この失敗を防ぐためには、上記の通りハンバーグの生地を作る際に挽き肉をよく練ることが大切。練ることで生肉の中のタンパク質同士が結びつき、焼いた時に全体がひとつに固まろうとする力が働くためです。タンパク質同士がしっかりと結びついていないと、加熱した際に粘着力を失い、焼くとボロボロと崩れてまうことがあります。
ポイント2: 挽き肉の温度が上がらない様に、生地作りは手早く
挽き肉はしっかりと冷えた状態から手早く練っていきます。挽き肉の温度が上がると肉の中の脂を溶かし、旨味を流出させ、ひび割れの原因となります。挽き肉を練る手の温度も脂を溶かす原因となるので、生地作りはできるだけ手早く! 材料は全て手元に揃えてから作り始めるとよいでしょう。また、炒めた玉ねぎは旨味アップや挽き肉のにおい消しの目的で加えるのですが、炒めたての熱いうちに加えてしまうと、これも脂を溶かす原因に。十分に冷ましてから加えましょう。
ポイント3: しっかりと表面を焼き固めてジューシーに
ハンバーグを焼く際には、まず両面に焦げ目がつくように焼き固めます。不十分だと焼いている最中に割れたり、表面がひび割れし、肉汁が流れ出す原因となります。
ポイント4: 蒸し焼きにして生焼けを防ぎ、ふっくら仕上げる
表面をしっかりと焼き固めたら、水分を加えて蓋をし、蒸し焼きにします。全体に均一に熱が周り、ふっくらとした仕上がりになります。
基本のハンバーグの作り方
材料
ハンバーグ
合い挽き肉 300g / 玉ねぎ 1/2個 / パン粉 大さじ5 / 牛乳 大さじ2 / たまご 1個 / 塩 小さじ1/2 / 胡椒 少々 / ナツメグ 少々 / サラダ油 適量 / 水 大さじ3
ソース
赤ワイン 1/2カップ / トマトケチャップ 大さじ1 / 醤油 大さじ1 / 砂糖 小さじ1/2
付け合わせ
ふかしたじゃがいも / 蒸した人参 / ルッコラ 適宜
下準備
1. 玉ねぎはみじん切りにする。フライパンにサラダ油をひいて中弱火で熱し、玉ねぎがうすく色づくまで炒める。バットや皿に広げて粗熱を取り、冷蔵庫で冷やす。
2. パン粉に牛乳を加えスプーンなどでなじませ、冷蔵庫で冷やす。
作り方
1. 合い挽き肉に塩だけを加え、手で握るようにしてしっかりと混ぜ合わせる。
2. 1に炒めた玉ねぎ、牛乳を染み込ませたパン粉、たまご、胡椒、ナツメグを加えてよく混ぜる。一方向にぐるぐると、手早く混ぜるのがポイント。
3. 完成した生地を4等分に分ける。両手で上から下に落とす様にして空気を抜き、ハンバーグ型に成形する。バットなどに並べ、ラップをして生地をなじませるために30分ほど冷蔵庫で休ませる。
4. フライパンにうすくサラダ油をひき、強火で熱する。3は盛り付けた時に上になる面を下にして並べる。その際、中央を2本の指で少しおさえてくぼませる。こうすることで焼いている途中に中心部が膨らんで割れてしまうのを防ぐことができる。
5. しっかりとした焼き色がつくまで、1〜1分半焼く。裏面も同様に焼く。
6. 鍋肌から水を入れて煮立たせる。蓋をして弱火にし、7分〜8分程蒸し焼きにする。ふっくらと焼きあがったらハンバーグを取り出す。
7. 6のフライパンに赤ワインを入れ中火で煮立たせる(この時、フライパンに肉の焦げ目など固形物がたくさん残っていたら取り除いておく)。煮詰まってきたら残りの調味料を入れてなじませる。
8. 焼いたハンバーグを戻し入れ、スプーンなどでソースをかけながら好みの濃度に煮詰める。
10. 器に盛り、付け合わせの野菜を添えたら完成。
基本のハンバーグ作りをマスターしたら、お好みでソースを変えたり、煮込みハンバーグにしたりとアレンジを楽しんでみてくださいね。
煮込みハンバーグアレンジ
材料
ハンバーグのタネ 4個分 / 玉ねぎ 1/2個 / きのこ(しめじ・エリンギ・マッシュルームなど)
合わせて約120g / サラダ油 小さじ1 / 赤ワイン 50cc / 水 50cc / デミグラスソース缶 1缶(290g) / ローリエ 1枚 / 醤油 大さじ1 / ケチャップ 大さじ1/2 / 塩・胡椒 適量
作り方
1. フライパンにサラダ油を中火で熱し、スライスした玉ねぎを入れて炒める。しんなりとしてきたら、食べやすい大きさに切ったきのこを入れてさっと火を通す。
2. 別のフライパンで、ハンバーグを焼く。基本のハンバーグと同様に両面に焼き色をつける。
3. 赤ワインを鍋肌から加え、煮立ったら水、デミグラスソース缶、ローリエ、醤油、ケチャップ、塩を加えて良くなじませる。さらに1を入れ、蓋をして中弱火で10分ほど煮る。
4. 蓋を取って中火にし、ハンバーグにソースをかけながらトロリとするまで煮詰める。塩・胡椒で味を整えて完成。
4つのコツを使うと、ジューシーなハンバーグを誰でも簡単に作ることができます。いつものハンバーグがワンランクアップ。アレンジレシピも試してみてくださいね。
