発酵と腐敗の違い--「腐敗＝食中毒」ではない理由も解説

冷蔵庫でうっかり食材を腐らせてしまった経験はありませんか。例えば牛乳。腐ってしまうと嫌なにおいがして飲めなくなってしまいます。しかし適温で温めて発酵させると、ヨーグルトを作ることもできます。このような食品の発酵と腐敗にはどのような違いがあるのでしょうか。

発酵と腐敗の違いとは?

「発酵」「腐敗」と聞くと、なんとなくイメージはできるものの、その違いはよくわからないという人も多いのではないでしょうか。発酵も腐敗も、微生物の働きによって起こります。微生物には「悪玉菌」と「善玉菌」があります。これらの悪玉菌や善玉菌が置かれた環境や食品の違いにより、食品成分を分解して発酵もしくは腐敗が生じます。

発酵とは

発酵によってできた食品には、ヨーグルト、納豆、チーズ、味噌、醤油などがあり、これらを発酵食品と呼びます。発酵の場合は、食品成分の「糖類」が分解されます。その時に乳酸やアルコールが生成されて元の食材になかった旨味やコク、酸味などが生み出され、おいしさを感じられるのです。

腐敗とは

腐敗も発酵と同じく微生物による食品成分の分解によって起こるものです。腐敗の場合は、「タンパク質」や「アミノ酸」が分解されます。そのことにより、悪臭や苦味が生じます。

発酵と腐敗の違いは、シンプルに言えば人にとって有用か有害かで決まるといえます。食品がおいしく、香りが良くなる場合「発酵」。食べられないほどの味の変化や悪臭が発生した場合「腐敗」と呼ぶのです。

腐敗したもの=食中毒の原因ではない

間違われがちなポイントとして、「腐敗した食品を食べたことで食中毒になる」とは限らないということ。食品が腐敗した場合、確かに腐敗臭がしたり、おいしくなさそうな見た目になったりしますが、腐敗を起こす菌と食中毒菌は別物です。その反対に、いくら香りや見た目に変化がなくても、食中毒の要因菌が付着した食品を口にした場合、食中毒を発症する可能性があるということです。私たちは食品を腐敗させないことにフォーカスしがちですが、食中毒予防のためには、食品は衛生的に保つことが重要です。

私たちの身近な食品で発生している発酵と腐敗。食品をおいしく食べるためにも、それぞれの食品に適した環境で保存を行いましょう。

監修: 管理栄養士 尾花友理