有頭エビのソテー 菜の花のジェノベーゼソース

独特の苦みがクセになるちょっと大人味の『菜の花』は、出回る時期がとても短く、春を感じるのに一度は食べたい食材。特に終わりに近づく【名残り】の時期の菜の花は、苦みやえぐみが増すので、ソースにして味わいましょう。『有頭エビ』のソテーと一緒に召し上がれ。

Recipe by 舞子

材料

<4人分>

菜の花

100g

湯

1.5リットル

塩（茹で用）

大さじ1

サラダ油

大さじ5

塩

ひとつまみ

梅干し（ハチミツ漬け）

1個

ダシ汁

大さじ1

ゴマ油

小さじ1/2

レモン汁

小さじ1/2

酢

小さじ1/2

有頭エビ（刺身用）

4尾

塩

少々

コショウ

少々

薄力粉

適量

長イモ

4cm分

オリーブ油

小さじ4

菜の花（穂先・飾り用）

4本

作り方

Step1

ジェノベーゼソースを作る。菜の花は穂先を4本飾り用に残す。残りの根元を少し切り、穂先と根元を分ける。分量の湯に茹で用の塩を加え、根元を入れて30秒経ったら穂先も加えてさらに30秒程茹でる。ザルにあけて冷水で冷やし、絞って水気をきる。粗く刻んでサラダ油と共にフードプロセッサーにかける。途中ゴムベラで材料をかき集めながら、ペースト状になるまで繰り返す。容器にあけ、塩で味を整える。

Step2

有頭エビは頭と尻尾以外の殻をむき、背側に切れ目を入れて背ワタを取る。余分な水分をペーパーで拭き取り、塩、コショウを振る。長イモは皮をむいて1cmの輪切りにする。

Step3

梅ドレッシングを作る。梅干しの種を外し、包丁でペーストになるまでたたく。小さなボウルに梅干しとダシ汁、ゴマ油、レモン汁、酢を入れて攪拌する。

Step4

step2のエビに薄力粉をまぶして余分な粉をはたく。フライパンにオリーブ油の半量を引いて中火で熱し、エビを片面ずつ焼く。フライパンの汚れを一度きれいにペーパーで拭き取り、残りのオリーブ油で飾り用の菜の花の穂先と長芋の両面を焼く。

Step5

器に盛り付ける。ジェノベーゼソースを敷いた上に長イモ・エビ・菜の花を乗せ、梅ドレッシングを添える。

Point

※菜の花の風味を生かすため、ニンニクやオリーブ油は使いません。長イモはフライ返しなどで少し押さえつけながら焼くと均等に色が付きます。

ひとことコメント

少し多めに出来上がるので、余ったジェノベーゼソースはパスタなどにアレンジも出来ます。その際はニンニクや粉チーズ、ナッツなどを加えても風味がUPして美味しいですよ。