どうもライターの丸野裕行です。
いつも更新している京都グルメ記事ですが、ラーメンやうどん、丼、とんかつ、ハンバーグ、肉料理、餃子、すっぽん料理など様々な逸品をご紹介してまいりました。筆者も自ら訪れる京都ならではというグルメの名店というのは、こんなにもあるのかと日々実感しています。そんな中、「京都の寿司」というものはどんなものなのか、気になるところかと思います。
江戸前でもなく、大阪の箱寿司でもなく、独自の寿司文化を持っている京都というのは、意外や意外、寿司店の数が多いんですね。街を少し歩けば寿司店がある、京都人にとってお寿司というのはなくてはならないものなんです。元々盆地の京都というのは、新鮮な魚介類を入手することが困難でした。そのために、塩や酢を利用してしばらく保存のきく魚類を使った寿司が発達したわけなんですね。
■「個性派京うどん」4選
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■京都ならではの「丼」4選
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■京都発「満腹丼」4選
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※こちらの記事も併せてお楽しみください
京寿司の種類は、鯖寿司、ちらし寿司、巻き寿司、箱寿司の4種類。その中でも人気がある名店を4店舗ご紹介したいと思います。筆者も「ひと喰い惚れ」している京寿司の世界。独特の持ち味がある寿司の画像と共にお伝えしたいと思います！
東山区祇園町北側 『いづ重（いづじゅう）』
南座のある祇園町を散策しているとすぐに見つかるのが、このお店『いづ重（いづじゅう）』。京都で鯖寿司といえば『いづう』なんですが、そのお店と人気を二分するほど有名なお店です。
《鯖の姿寿司》はもちろん、やはり京都といえば《ちらし寿司》。皿の上を彩る3貫の鯖寿司は、その艶と青魚特有のギラついた肌質が新鮮さを物語ります。銀と黒みのグラデーションに思わずヨダレが……。
箸で持ち上げた鯖寿司をひと噛みすれば、ほどよく酢で〆られた鯖の歯ごたえが非常にいい。対する酢飯の味付けの塩梅も素晴らしいわけですよ。さすが名店、鯖に感謝、職人さんに感謝。国宝級の芸術品です。
熱いお茶で3貫を平らげ、お次は《ちらし寿司》。小鯛や海老が具材としてのったものですが、酢飯には鱧と焼きのり、椎茸などが入っていて、こちらも職人さんの技が光る逸品です。
店名：『いづ重（いづじゅう）』
住所：京都市東山区祇園町北側292-1
TEL：075-561-0019
営業時間：10:30～17:00頃※完売次第、早仕舞いする場合あり
定休日：水曜・木曜（※祝日の場合は翌日）
中京区河原町通四条上ル 『ひさご寿し 河原町本店』
阪急京都河原町駅から歩いて数分の河原町中心部にあるのが『ひさご寿し 河原町本店』。創業は昭和25年の老舗で、京都の街並みの歴史や文化をずっと見守り続けてきた京寿司専門のお店になります。ガラス張りの板場からは、職人さんが調理しているところが見られ、味だけでなく目でも楽しめるわけですね。1階テーブル席と2階席があり、ゆったりと食事をいただけます。
お土産物や歌舞伎鑑賞に重宝する、赤身やキュウリ、しそ、たくあんの《細巻き》や看板メニューである京寿司を十二分に満喫できる《都路（みやこじ）》がオススメ。
この都路なんですが、箱寿司、鯖寿司、ちらし寿司などの京都らしい寿司がならび、そこにキュウリ巻き、にぎり寿司、麩まんじゅうと吸い物が付くという充実感。特筆すべきは、吸い物の出汁の旨さ。京都の味を知るなら、このお出汁はぜひ飲んでもらいたいですね。
店名：『ひさご寿し 河原町本店』
住所：京都市中京区河原町通四条上ル塩屋町144
TEL：075-221-5409
営業時間：9:30～21:00
定休日：水曜日
東山区本町 『いづ松』
秋は紅葉が美しい東福寺近くにある伝統的な京寿司が食べられる名店がこちらの『いづ松』。江戸前寿司とは違い、派手さはないものの京寿司という文化をしっかりと継承しているのがこのお店です。昔からある食堂を思わせる佇まいに、なんだかほっとしてしまうのは筆者だけではないはず。
売りとしては鯖寿司なのかなと思っていたのですが、箱寿司やちらし寿司、蒸し寿司などもあり、どれを食べればいいのか迷います。そこで、職人さんの丁寧な仕込みがわかる具材と酢飯。名だたる名店とは少し違い、特別な日ではなく、食べに行こうと思える実家感がいいですね。
《鯖寿司》以外もおいしく、非常に優れた京寿司が食べれられる名店として、もっと認知されてもいいという印象を受けました。京都といえば、高級割烹という概念ではなく、あくまでも地元民に愛される味を食す喜びを教えてくれるお店です。
店名：『いづ松』
住所：京都市東山区本町13
TEL：075-561-3551
営業時間：10:00～19:30(売切時閉店)
定休日：木曜日
中京区新京極通四条上ル 『乙羽』
中京区の三条通りから四条通りまでの南北を通る短い通り、新京極通にあるのが『乙羽』。京都名物・ロンドン焼きの隣で蒸気をもうもうとあげている名物の蒸し寿司を食べさせてくれるお店なんです。
これは冬にしか食べることができない限定品で、うれしいことに鯖寿司やいなり寿司などをコラボさせた臨機応変な組み合わせにも対応してくれるとのこと。
丼に入った蒸し寿司のフタを開けると、たっぷりの錦糸卵。中央にはグリーンピース、さらに端にはピンク色のガリ。蒸され加減はかなり丁寧で、酢飯自体は柔らかく、酸味はほとんど感じません。椎茸や穴子が混ざった酢飯の旨さに感涙。その熱さにはふはふしながら、冬の京名物をしっかり胃の中におさめました。
店名：『乙羽』
住所：京都市中京区新京極通四条上ル中之町565
TEL：075-221-2412
営業時間：11:00～21:00
定休日：月曜日
いやはや、京寿司というのは派手さはありませんが、毎日食べても飽きないお味。庶民に寄り添ったグルメであることは確かです。
今回は、「京寿司」を取りあげましたが、次も京都らしいグルメについて綴っていきたいと思います。
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(執筆者: 丸野裕行)
