ニンニクは甘く香ばしい風味で食欲を増進させますが、どうしても食後の口臭が気になりますよね。
それに対し、巷ではよく「食後のニンニク臭にはリンゴや牛乳が効く」と言われています。
しかし今回、米オハイオ州立大学（OSU）の食品科学研究チームにより、ニンニク臭を消す最良の食材は「ヨーグルト」であることが示されました。
実験では、ヨーグルトによってニンニクから揮発する臭気成分の99%が減少したとのことです。
日本でも一部で「ヨーグルトがニンニク臭に効く」ことが指摘されていましたが、本研究はその効果を科学的に実証した貴重な成果と見られます。
研究の詳細は、2023年7月28日付で科学雑誌『Molecules』に掲載されました。
目次
- ヨーグルトで「ニンニク臭さ」は消えるのか？
- ニンニクは揚げるだけで臭気レベルが下がる
ヨーグルトで「ニンニク臭さ」は消えるのか？
ニンニクを食べた後の独特の臭さは、ニンニクに含まれる有機硫黄化合物の「ジアリルジスルフィド」」が原因です。
これまでの研究で、ジアリルジスルフィドは特定の酵素や脂肪分、タンパク質によって除去することができ、それらの成分は主にリンゴやミント、レタス、牛乳などに多く含まれていることが分かっています。
一方で、研究主任のシェリル・バリンジャー（Sheryl Barringer）氏は以前から、牛乳と同じ乳製品であるヨーグルトにも同様のニンニク消臭効果があるのではないかと予想していました。
これについては経験的に理解している人も多いかもしれません。
ただバリンジャー氏によると、ヨーグルトのニンニク消臭効果は科学的には詳しく調べられてこなかったといいます。
（日本では一部で、ヨーグルトがニンニク臭に効くことを調べた独自の調査があるようです。）
ヨーグルトでニンニク臭気を99%カット！
そこで研究チームは新たにヨーグルトの消臭効果を検証することにしました。
実験では、皮を剥いた生のニンニク片を厚さ1ミリでスライスし、ガラス瓶の中に入れて室温で放置します。
次に、ニンニクから揮発する臭気成分（ジアリルジスルフィド）をガスクロマトグラフィー質量分析で測定し、何も加えない状態でのニンニク臭さを記録しました。
ここに一般的に市販されているプレーンヨーグルト100グラムを加えた結果、なんとニンニク臭気成分の99%が減少したのです。
これはニンニク臭さのほぼ全てが取り除かれたことを意味します。
またチームは、ヨーグルト中のどの成分が消臭効果を発揮しているかを知るため、ヨーグルトに含まれる水分・脂肪分・タンパク質を別々に加える実験も行いました。
すると水分にはそれほど大きな効果がなかったのに対し、脂肪分とタンパク質は優れたニンニク消臭効果を示したのです。
これについてバリンジャー氏は「ヨーグルトの脂肪分とタンパク質に、ニンニクの揮発性分子が空気中に放たれる前に吸着して閉じ込める効果があるためでしょう」と指摘しています。
さらに各種の分量を変えて実験してみると、乳脂肪やホエイ、カゼイン、ミルクなどの各タンパク質が多くなるほど、消臭効果も高まっていました。
また研究チームはニンニクの臭気を抑えるための他の方法や、もっとも効果的に臭気成分を減らすヨーグルトの種類についても調査を行っています。
ニンニクは揚げるだけで臭気レベルが下がる
一方で、チームは生ニンニクと別に、同じニンニクを125℃で素揚げし、室温で15分冷ましたものでも実験しました。
その揮発成分を測定したところ、ニンニクは揚げるだけで臭気成分が大幅に減ることが判明しています。
その後にヨーグルトを加えてみると、確かに臭気成分は減少したものの、生ニンニクに比べて消臭効果は低下していました。
これは生ニンニクに比べて素揚げしたニンニクの方が、そもそも放出する臭気成分が少なくなっていたためと説明されています。
そのため、調理過程でニンニクを揚げることも消臭対策の一つになると期待できるでしょう。
ギリシャヨーグルトがベストかも？
以上の結果から、ヨーグルトはニンニクへの消臭効果を持つことが改めて科学的に実証されました。
他方で研究者らは、ヨーグルト中の脂肪分やタンパク質の量によって消臭効果が増減したことから、ヨーグルトの種類も消臭レベルに影響を与えると考えています。
とはいえ、現代のスーパーやコンビニには非常にヨーグルトの種類がたくさんあり、全てを検証することは困難です。
しかしバリンジャー氏らは、ある一つのヨーグルトに注目しています。
それが「ギリシャヨーグルト」です。
ギリシャヨーグルトは、水切り製法によって余分な水分を取り除いたチーズのような堅めのヨーグルトです。その分、タンパク質の量が一般的なプレーンヨーグルトに比べて多くなっています。
ギリシャヨーグルトのニンニク消臭効果はまだ実証されていないものの、バリンジャー氏は普通のヨーグルトより優れた効果が期待できるのではないかと考えています。
さらにここにニンニク消臭効果がすでに知られているリンゴを足すと、口臭対策はバッチリではないでしょうか。
ニンニクをがっつり食べる予定のある日は、リンゴヨーグルトを食後のデザートに用意しておくといいかもしれません。
チームは今回判明した結果について、今後は人間の呼気を使って検証することを計画しています。
参考文献
Yogurt may be the next go-to garlic breath remedy https://news.osu.edu/yogurt-may-be-the-next-go-to-garlic-breath-remedy Yogurt may be the perfect cure for garlic breath https://www.earth.com/news/yogurt-may-be-the-perfect-cure-for-garlic-breath/元論文
Effect of Yogurt and Its Components on the Deodorization of Raw and Fried Garlic Volatiles https://www.mdpi.com/1420-3049/28/15/5714