はじめに


野菜や果物の知識を身につけ、その美味しさを理解し伝えるスペシャリスト・野菜ソムリエ。そんなプロの目によって選ばれた野菜を通して、全国各地の魅力を再発見してみませんか。
連載第一弾は、全国から選りすぐりの「野菜ソムリエがいるレストラン」を集めました。ソムリエならではのこだわりポイントと、この時期ならではのおすすめメニューも必見です。

本町金六（山形県）


山形県山形市にあるダイニングバー。野菜ソムリエが厳選する山形の地野菜は、野菜本来の濃く豊かな味わいを引き出す蒸し料理を中心に提供されます。ソムリエだけでなく、精肉店での修行経験もあるという店主の目利きによる特選肉もおすすめ。ランチタイムは完全予約制で、「お昼のコース」と、「お昼の贅沢コース」の2種類のみ提供しています。地元山形の日本酒や国内外のクラフトビール、ワインなどお酒の種類も豊富なので、野菜やお肉と一緒に堪能しましょう。




――野菜へのこだわりを教えてください。

４件の農家と農協の直売所と提携して、その季節ごとの野菜を毎日仕入れています。また、イタリア野菜の生産で首都圏でも人気の「かほくイタリア野菜研究会」（山形県河北町）さんの野菜も毎週入荷しています。

――おすすめのメニューを教えてください。

その日入荷した野菜を使った「季節野菜15種のセイロ蒸し」がおすすめ。この時季は多様な種類の大根やカブ、赤根ほうれん草、堀込セリなどの伝統野菜が盛りだくさんです。

◆本町金六
住所：山形県山形市本町二丁目1-20-1F
電話番号：023-642-2660


本町金六



やさいや　鉄板焼野菜赤坂店（東京都）


日本各地の契約農家に直接足を運び、プロの目によって選んだ厳選食材を鉄板焼きで堪能できます。テーブル席や個室もありますが、おすすめはシェフを目の前で見ることができるカウンター席。特選A5ランクの黒毛和牛がメインの「特選A5黒毛和牛コース」や「シーフードコース」など、鉄板焼きならではのライブ感あふれる空間で、じっくりと旬の味覚を味わいましょう。
――野菜へのこだわりを教えてください。

宮崎、秋田、埼玉、福井、新潟など、全国各地の契約農家から新鮮な野菜を取り寄せています。土地によって取り寄せる野菜の種類が異なり、たとえば秋田の白神山地にある農家からは、美しい湧き水があるからこそ栽培できるクレソンやわさびなどを取り寄せています。宮城の綾町は、町ぐるみで無農薬に取り組んでおり、その様子を直接現場に足を運んで社内共有のために取材しています。取り寄せる野菜は、毎週電話で農家と直接やりとりして決めるなど、新鮮な食材を提供するための手間は惜しみません。

――おすすめのメニューを教えてください。

・旬の生野菜の前菜
・おすすめ野菜の鉄板焼

これら野菜を使ったメニューは、毎週、毎月仕入れる野菜によって内容が異なります。旬のものはもちろん、焼いたほうがいいか、生で提供したほうがいいか、野菜の特徴によっても中身を変えています。冬～春にかけては、秋田の白神山地で獲れる天然のきのこが入ってくる予定です。また、埼玉の農家でプロに指導いただきながら、社員が育てたにんにくを使ったガーリックライスも提供予定です。

◆やさいや鉄板焼野菜 赤坂店
住所：東京都港区赤坂3-11-14 赤坂ベルゴ104
電話：03-3560-3131



やさいや鉄板焼野菜 赤坂店



後田キッチン　歩来里（山口県）


山口県下関市にある地元の女性ファンに人気の一軒家レストラン。旬の食材を使ったコース料理は、ボリュームたっぷりでありながら、野菜を中心とした優しい味わいです。普段味わえない面白い野菜に出会えたり、メニューやコース名にも遊び心を感じたりと、楽しみながら食事をいただけます。14席の店内はほどよい広さなので、女子会や誕生会などで貸し切る人も。星がキレイに見えるウッドテラス席も好評です。
――野菜へのこだわりを教えてください。

一番のこだわりは、“鮮度”です。週2～3回、契約農家から仕入れている野菜はもちろん、すべての食材が一番美味しいタイミングで召し上がっていただけるよう、気を配っています。また、普段の食卓ではなかなか食べられない珍しい野菜を使うことで、野菜に興味を持ってくださるお客様が多いですね。

――おすすめのメニューを教えてください。

1月は「おすすめ冬野菜のワルツ♪コース」です。
冬野菜をたっぷり使った薬膳鍋で、あたたまってください。

＜全8品＞
・歩来里ウェルカムベジタブル
・ゆきんこと色々根菜のテリーヌ
・根菜＆ゴロッと牛肉たっぷり　歩来里風ボルシチ
・歩来里風 1月のSis Kebabi
・蕪と豆乳のフラン キャビアを添えて
・身体の芯からあったまる　冬野菜の旨味もたっぷり
　歩来里風参鶏湯あったか薬膳鍋
・薬膳スープでつくろう！！蕎麦米薬膳粥
・焙じ茶プリン－極－

◆後田キッチン　歩来里
住所：山口県下関市後田町2-1-52
電話番号：083-249-5658


後田キッチン　歩来里



おわりに


紹介したお店はいずれも「美味しい野菜を食べてもらいたい！」という熱い思いとこだわりを持ったお店ばかり。今回は野菜ソムリエがいるお店をご紹介しましたが、日本野菜ソムリエ協会が認定した“野菜の美味しい“注目のレストランが全国には数多くあります。ぜひ、プロの目利きによる食材を味わいに行ってみてください。

※次回は野菜ソムリエに野菜の豆知識を伺います※
情報提供元： 旅色プラス