実は3タイプあるって知ってる？みりんの料理での役割や、ない時の代用方法

料理に欠かせない調味料のみりん。実はひとくちにみりんといっても、3つの種類があることをご存じでしょうか？それぞれの原料や味の違い、みりんの料理での役割、家にない場合の代用方法など、みりんについて詳しく知っていきましょう。

みりんってどんな調味料？

ひとくちに「みりん」といっても、実は「みりん」と書いて販売されているものには「本みりん」「みりん風調味料」「発酵調味料（みりんタイプ）」と3種類あるのを知っていますか？違いについてみていきましょう。

本みりんの原料はもち米、米麹、焼酎です。作り方は蒸したもち米と米麹、焼酎や醸造アルコールを混ぜて熟成させるというもの。するともち米に含まれるでんぷんが糖に、たんぱく質がアミノ酸に分解されます。

それを最後に濾過して完成です。みりんの甘みはこの糖、うまみはアミノ酸によるものです。

本みりんはアルコール分が14％あり「酒類」として扱われるため、酒類販売免許のある店舗でしか販売することができません。子どもやアルコールが苦手な人が食べる場合には、必ず加熱してアルコールを飛ばすようにしましょう。

ぶどう糖や水あめなどの糖類に、うまみ成分や酸味料、香料を混ぜて作られます。アルコール分は1％未満なので、酒類販売免許のない店舗でも販売が可能です。酒税がかからず、完成までの時間も比較的短いため、本みりんよりも安価で販売されています。

みりん風調味料はアルコール分をほとんど含まないため、煮きってアルコールを飛ばす必要はありません。和え物の和え衣に使ったり、刺し身を漬けて「漬け」にしたりする際に使用すると便利です。

発酵調味料（みりんタイプ）と書かれたものは、本みりんと同じように作られ、アルコール分が14％あります。ですが、この発酵調味料は「酒類」ではなく「調味料類」として扱われ、酒類販売免許のない店舗でも販売できます。

その理由はできあがった本みりんに塩を加え、お酒としてそのまま飲めないようにしているから。そのため酒税法の対象にはならず、どこでも販売できるのです。

発酵調味料（みりんタイプ）を使う場合は、それ自体に塩分が含まれていることを踏まえ、しょうゆや塩といった他の調味料を控えめに入れて味をみるようにしましょう。

みりんはブドウ糖やオリゴ糖など数種の糖で構成されているため、料理にまろやかな甘さを出してくれます。そのほか、うまみ成分であるアミノ酸も含まれるため、料理にうまみをプラスしてくれる効果もありますよ。

また甘みやうまみをプラスしてくれる以外にも、みりんには肉や魚の臭みを消す効果、具材に味を染み込みやすくする効果、具材の煮くずれを防止してくれる効果があります。

みりんがない場合は砂糖と酒で代用が可能です。酒にもみりん同様、料理にうまみを与えたり、肉や魚の臭みを消すなどの効果が期待できます。

代用として酒と一緒に砂糖を加える場合は、みりんがブドウ糖やオリゴ糖などで甘みがまろやかなのに対して、砂糖は主成分がショ糖のため、甘さがストレートに感じられるので注意が必要です。みりんと同じ量を入れてしまうと仕上がりが甘すぎることがあるため、味見をしながら加えましょう。

保存方法はそれぞれ異なります。本みりんと発酵調味料（みりんタイプ）はアルコールが含まれるため腐敗がすすみにくく、冷蔵庫保存でなくてもOK。冷暗所に保存しましょう。みりん風調味料は一度開封したら冷蔵庫で保存しましょう。

みりんの出す「照り」が活かされる料理といえば、やっぱり照り焼き。ぶり以外にも、生鮭、さわらなど他の魚でも照り焼きができます。みりんがやさしい甘みと照り、気になる魚の臭みを消してくれます。

また、たまご焼きに加えれば、ふんわりと程よい甘味に。煮物や煮魚に加えれば、うまみや照りをだすだけでなく、味の染み込みを良くしたり、煮くずれを防止してくれる効果もあります。なおみりんを加えたときは、砂糖の量は控えめに調整してくださいね。

最後に、みりん使うことでおいしく作れる「ぶりのフライパン照り焼き」レシピを紹介します。

ぶりの切り身 2切れ / しょうゆ大さじ2 / みりん大さじ2 / 酒大さじ1 / サラダ油小さじ2

1. ぶりに塩少々（分量外）をふり、10分おく。ぶりから出た水分をペーパータオルで拭き取る。

2. フライパンにサラダ油を入れて中火にかけ、ぶりを両面しっかり焼き色がつくまで焼く。

3. いったん火を止め、フライパンに残った油をペーパータオルで拭き取り、しょうゆ、みりん、酒を入れて再び弱火にかける。

4. 煮詰めながらぶりを裏返し、とろみと照りが出てきたら火を止める。

3種類ある「みりん」。違いを知って上手に料理に取り入れてくださいね。

情報提供元：トクバイニュース