発酵マイスター榎本美沙先生が薦める!旨味たっぷり「にごり酢」ライフ

料理家で発酵マイスターの榎本美沙先生がたちあげた新ブランド「tsumugi-te-」。“紡ぐ”という言葉に由来するというブランド名には「糸を紡ぐように、よいものを作り、色々な人に繋げていきたい」という気持ちが込められています。

その第一弾として発売されたのが「黒酢もろみのにごり酢」。今、注目の「酢酸菌」が入った、榎本先生おススメのカラダに嬉しいお酢です。テレビ、雑誌をはじめYouTubeチャンネル「榎本美沙の季節料理」も人気。発酵食品、旬の野菜を使ったシンプルなレシピが好評な榎本先生に「にごり酢」の美味しさを伺いました。

写真）料理家で発酵マイスターの榎本美沙先生。

にごり酢は通常のお酢となにが違うのか？

榎本「お酢を作る際、通常はもろみを濾して作ります。実は、そのなかにこそ旨味や栄養がたくさん含まれていて。そんな、もったいない部分を活用して新しい提案ができないかと思い、誕生したのが「黒酢もろみのにごり酢」です」

せっかくならば、こだわりの「にごり酢」にしたいと、榎本先生自身が好きで、毎朝かかさず飲んでいるという鹿児島県霧島市福山町の「坂元醸造」とコラボレーション。美味しくヘルシーに使える、ちょうどいい“もろみの量”を探して1%ずつ調整しながら完成させた自信作です。

榎本「通常のお酢はもろみを濾してしまうため透明ですが、もろみの部分を捨てずに残しているので旨味も酢酸菌もたっぷり。もろみが入っていることで、お酢のツンとした香りもありません。わたしは、大さじ1杯くらいを甘酒とヨーグルトで割って毎朝いただいていますが、飲むとしゃっきりとして目覚めが良くなったような気がするんです」

そんな「毎日の健康を支えてもらっている」という榎本先生おススメのにごり酢ですが、手軽でヘルシー、なおかつ美味しい！となれば嬉しいかぎり。なんでも、にごり酢を足しただけで絶品になる食材があるとか。

榎本「にごり酢の旨味やまろやかさを活かす食材といえば「納豆」。にごり酢を加えるとさっぱりと仕上がり、酸っぱくなりすぎないためすごく美味しいです。そしてもうひとつのおススメが「酢胡椒」。お酢の酸味が主張しすぎないため、胡椒ともよりマッチし餃子などタレとして相性抜群です」

写真）「にごり酢＋胡椒」のシンプルなタレ。餃子や春巻きなどと相性抜群。

基本的には他のお酢と同じような使い方で大丈夫。加熱しても栄養価的にほぼ変わりませんが、酸味が飛んでしまうので風味を生かすならば、熱は仕上げに加えたほうがいいそう。また、フルーティーな「にごり果実酢」ならばドレッシング、コクがある「にごり黒酢」は野菜マリネや南蛮漬け、肉料理、万能な「にごり米酢」ならば、酢の物や和え物などとより相性が良いそうです。

今すぐ始めて、毎朝続けられる！

ここで榎本先生直伝、毎日続けられるシンプルで作りやすいにごり酢を使ったレシピをご紹介します。

酢酸菌は乳酸菌とあわせてとることでそのパワーを高めてくれるという研究結果も。詳しくは以下の記事でも紹介しているのでチェックしてみてください。https://magazinesummit.jp/lifetrend/ 今までの菌活は損していた？！乳酸菌効果を2倍に

■にごり酢玉ねぎドレッシング

【材料】

・みじん切りにした玉ねぎ（1/2）

・オリーブオイル（大さじ２と1/2）

・にごり酢（大さじ２と1/2）、

・醤油（大さじ３）

・はちみつ（大さじ１）

【作り方】

・玉ねぎの辛味をおさえたい場合は電子レンジで1分ほど加熱。

・アルコール消毒をした清潔な瓶に移して冷蔵庫保存。※冷蔵庫で3～4日くらい保存できる。

【ここがポイント】

レタスとあわせるとシャキシャキの相乗効果がすごい！レタスの甘味を引き立たせてくれる味です。豚しゃぶしゃぶ、ハンバーグ、唐揚げなどの肉料理との相性も抜群。蒸し魚にかけても美味しいです。

写真）お酢の酸（さん）にカドがないためまろやかな仕上がり。豚しゃぶにからめると豚肉の甘味が引き立つ。

■シェントゥージャン（2人前）

【材料】

・無調整豆乳（2カップ/400㏄）

・ネギのみじん切り（大さじ１）

・干しエビ刻み（大さじ１）

・刻みザーサイ（大さじ１）

・にごり酢（小さじ４）

・醤油（小さじ２）

・パクチーとクルトン（揚げパン）、ラー油をお好みでトッピング。

【作り方】

・水で戻した干しエビを20秒ほどレンジ加熱させ香りをたたせる。

・醤油、にごり酢、ネギ、ザーサイ、干しエビを一緒に加える。（にごり酢はよくまぜて）

・豆乳を温めて（沸騰したらすぐに火をとめる）、にごり酢を半量くらい混入。

・豆乳が“もろもろ”と柔らかくなったら出来上がり。

写真）パクチーやクルトンをお好みでトッピング。写真は分葱を足してネギ多め。

【ここがポイント】

台湾の温かいスープは朝飯におススメ。トロトロになったお酢と豆乳で身体が温まります。パクチーやクルトン、ラー油をお好みでトッピング。干しエビとザーサイの歯ごたえがグット！ 噛めばかむほど旨味が沁みてきます。

■にごり酢甘酒ラッシー

【材料】

・甘酒ストレートタイプ（大さじ５）

・プレーンヨーグルト　（大さじ３）

・にごり酢（大さじ1）

【作り方】

甘酒、ヨーグルト、にごり酢を混ぜたら出来上がり。

【ここがポイント！】

甘酒でマイルド&ヘルシー。にごり酢が入ることでさっぱりした味になります。腸活にも良いラッシーを一日の始まりにどうぞ。カレーと一緒に楽しむのもおススメです。

写真）ほのかに甘くトロッとしているのに後味がスッキリ。筆者個人的にハチミツをちょい足しするのもおススメ。

にごり酢甘酒ラッシーは榎本先生のご主人もお気に入りだそうで、お酢が苦手な男性でも毎日続けて飲めそうです。また、お酢は肉をガッツリと食べたいときにもおススメ。酢豚や肉野菜炒めに入れるとさっぱりと仕上るので食欲も増しそうですね。

写真）榎本先生の「揚げない酢豚」。ヘルシーで簡単、食べ応えもある「揚げない酢豚」は食べ盛りお子さんにもおススメ。

今回紹介したレシピは榎本先生のインスタライブhttps://www.youtube.com/watch?v=F_sQpHtPwgM  でも公開中。ちなみに視聴者の方からは「にごり酢玉ねぎドレッシング」が好評だそう。プレゼントのために「黒酢もろみのにごり酢」を購入する方もいらっしゃるそうです。

そもそも黒酢とは玄米を原料に作られるお酢。坂元醸造では原料を屋外に並べられた壺に仕込み発酵・熟成の過程を行う製法で、職人達の手作業ならではの味が保たれています。桜島を背景に壺畑に壺が並んでいる風景は圧巻だそう。

榎本「この伝統製法でつくっているのは鹿児島県霧島市福山町だけで、そのなかでも坂元醸造さんの黒酢はコクがあり複雑な味わい。料理にもよくあいます」

榎本先生の「黒酢もろみのにごり酢」はオンラインのみの販売。詳細は「tsumugi-te-」公式サイト  https://www.tsumugite-store.jp/  まで。