まさに目からウロコ！ 魚のプロが教える「切身の選び方」がためになる

　鮮魚店や回転寿司屋を愛知県内で営む魚屋さん「魚忠」。公式Twitterでは、ためになる魚の豆知識を発信し続けています。

　2月25日に投稿された内容は、お店で販売されている魚の切身の選び方。たしかにこれは知りたい……Twitter担当者にくわしく聞いてみました。

　Twitterで魚の豆知識を紹介し始めたのは2022年5月ごろ。きっかけは、魚のことを知ってもらい、興味を持ってもらうことで「食卓に魚が並ぶ機会が増えたら良いな」と思ったこと。魚の豆知識を紹介することで、「やってみよう！」「役に立つな！」と思ってもらえたら嬉しいと語ります。

■　魚の切身を選ぶときの4つのポイント

　今回、魚の切身の選び方として紹介されたのは、次の4点。

【魚の切身を選ぶときのポイント】
「切り口が鋭角で弾力のあるもの」
「身の透明感」
「血合いの赤みが鮮やか」
「パックに液体が溜まってないもの」

　切り口が鋭角であるかどうかは、味にはあまり変化はないものの、料理のできばえに差が少し出るといいます。さらに切り口が鋭角ということは、切れ味の良い包丁で切っており、それはしっかりと包丁を手入れしている証拠で、商品を大切にしているということにつながるそう。そのため、安心してそのお店で魚を購入できるのだとか。

　身の弾力についても「鮮度の良い切身ほど弾力があります」と担当者。鮮度が悪くなるとドリップ（液体）が発生して身に張りがなくなってしまうそう。ドリップは時間の経過とともに発生し、その中には旨味成分も含まれているので、味に影響が出るといいます。特に冷凍のものはドリップが多く出てしまうそうです。

　「身に透明感」があり「血合いの赤みが鮮やか」なものは鮮度が良く、特に青魚の血合いの色は大きな差があるのだとか。血合いの色が良くないものは臭みにもつながるので、鮮やかな色を選ぶのがオススメ。

■　魚のプロが教える！今が旬の魚のオススメの食べ方

　また、切身になっていない丸魚を選ぶときのポイントも教えてもらいました。

【丸魚を選ぶときのポイント】
「目に張りがある」
「体が鮮やかな色をしている」など

　お客さんで魚体の厚みを見たり、魚の体に対して顔が小さいものを選んでたりすると、「この人、ツウだな」と思うのだとか。

　ちなみに担当者に今が旬の魚でオススメの食べ方をうかがうと、サワラとのこと。特に日本海側のサワラは脂の乗りが良く、「塩焼きで食べても、とても美味しい」と語ります。

　さらに、みりん粕を使った漬け魚がとても美味しいそう。「粕独特のニオイもなくて甘味があり、食材の味もなくさず上品な味わいになるのでとても好き」と絶賛していました。気になった人は試してみるのも良いかもしれませんね。

＜記事化協力＞
魚忠公式Twitter（@uochusatosato）

（佐藤圭亮）